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@原创 舌尖上的美食—来自陕西的那一碗凉皮

陕西凉皮为传统特色小吃之一 ， 多使用小麦面粉制作 ， 也有米粉或其他淀粉制作 。陕西凉皮种类繁多 ， 做法各异 ， 调拌时各具特色 ， 口味也不同 。特色美味的有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等 ， 今天小编在这里 ， 就来介绍一下陕西的凉皮 。
一、麻酱凉皮
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麻酱凉皮 ， 味道香辣可口 ， 色彩鲜艳 ， 制作工艺较为简单 。把面粉调成糊状 ， 盛入特制的盘子里 ， 然后放入开水锅内蒸制成熟 。吃时 ， 把面皮切成半厘米宽的条 ， 一般加辅料为黄瓜丝 ， 调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可 。
二、秦镇米皮
米皮 ， 起源于陕西西安的一种小吃 ， 以米为主要原料 ， 通过一系列的蒸制加工 ， 做成的一种美食 。最著名的米皮当属“陕西西安秦镇米皮” 。秦镇米皮历史悠久 ， 显著特点是“筋、软（方言读作rang）、薄、细” 。
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秦镇的米面皮所以有名 ， 主要是辣椒油的制作很讲究 ， 辣椒面放在上等的油中 ， 加入花椒、茴香等大料小火反复熬制 ， 越熬越辣 ， 越熬越香 ， 辣油也越熬越红 ， 越熬越亮 。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的 ， 所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比 。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上 ， 秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬 ， 更适合一些年轻人、中年人 。在西安 ， 秦镇米面皮经营者也很多 ， 有小摊小店经营的 ， 更有开大店经营的 。
秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作 ， 所有原料都采集于当地 。制作工艺为将米磨成米浆 ， 再经过烫浆、上锅蒸、大刀手工切、调味等步骤 ， 调味时配以绿的菜、油泼辣子油、蒜泥设成的汁水、香醋酱油调配的调味汁、味精、食盐等调料 ， 陕西当地的辣椒为秦椒 ， 做出的油泼辣子油是红而不辛辣 ， 色红口味香辣；其大刀切凉皮也是一门手艺 ， 一把大刀几十斤重 ， 师傅还能把凉皮切的很细确实是需要多年的功夫练成的 。调好的凉皮吃起来酸、辣、筋、爽、凉 ， 别有一番风味 。
三、汉中面皮
汉中面皮 因产地于汉中地区而得名 。将大米淘净 ， 浸泡后磨成浆 ， 然后以特制的面皮锅刷上油 ， 舀适量米浆倒入 ， 置滚水中 ， 稍蒸便熟 。趁热食用 ， 加入调料 ， 主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香 。
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汉中面皮一般采用米浆为原料 ， 偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”） ， 或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性 ， 未强调“面面皮”的均为米浆制作 。
总的来说 ， 有特色的汉中面皮好吃不外乎有三个方面有自己的绝招：
1、油辣子 ， 这是面皮最最最关键的原因 ， 各家都有自己的绝活 ， 制作时一般不让人参观 ， 油辣子不但讲究配方 ， 还讲究火候和各种调料加入次序 。油辣椒是以辣椒面为主 ， 辅以八角、草果、花椒等香料制作 。先将上述调料烘焙出味 ， 然后将滚热的菜籽油慢慢浇入辣椒和香料中 ， 过程中轻轻搅动 ， 待油温自然冷却以后使用辣椒油 。
2、调料水 ， 有的由多达几十种调味香料熬制而成 ， 令人叹为观止 。
3、 米浆中加入其它淀粉 ， 主要是为了改善口感 ， 例如 ， 加入红薯粉（本地人称苕粉） ， 面皮呈浅灰 ， 或浅黑褐色 ， 可以使面皮更软糯但又不失筋道 。也有加入蔬菜汁的 ， 主要是为了改善面皮的颜色和营养 。


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