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@原创 舌尖上的美食—来自陕西的那一碗凉皮( 二 )


四、岐山擀面皮
擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃 ， 尤以西府宝鸡地区为最佳 ， 宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃 。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来 。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点 ， 是关中西府小吃代表之一 ， 也是陕西最具代表的小吃之一 。
@原创 舌尖上的美食—来自陕西的那一碗凉皮
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岐山人的擀面皮做法很非凡 ， 别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状 ， 放在特制的铁笼上蒸 。而歧山擀面皮则是先擀成面 ， 然后再蒸 ， 蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状 ， 吃法和米面皮基本一样 ， 不同于米面皮的是 ， 擀面皮口感较硬 ， 韧度高 ， 有筋性 。宝鸡一带的人都喜欢吃 ， 近几年来在西安也很流行 。
岐山县制作的最佳 。制作时 ， 只要先将小麦粉洗出面筋 ， 再把淀粉擀成薄饼 ， 最后上蒸笼蒸制 。制成凉皮既软又粘 。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主 ， 辅以洗出的面筋丝 ， 在一小铁锅内拌合均匀 ， 盛盘而飨客 ， 其口味主要特点是酸、辣、香 。
五、面筋凉皮
@原创 舌尖上的美食—来自陕西的那一碗凉皮
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面筋凉皮主要出自关中一带 ， 西安城里的人家也多有自做者 。首先是洗面 筋 ， 先和好面 ， 醒上一段时间 ， 大约有半个小时就差不多了 。然后将面团放在水里洗 ， 洗面筋时要轻拍面团 ， 切不可去搓揉 ， 当面团洗到再无淀粉流出时 ， 就算洗好了 。洗好的面筋可以在笼上蒸 ， 也可以在锅里煮 ， 蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉 ， 使面筋虚一些 ， 比较好吃 ， 蒸煮熟后放在一边待用 。洗好的淀粉水要静置一段时间 ， 也有人将淀粉水放上一夜的 ， 是为了让其沉淀的更充分 。淀粉水沉淀好后 ， 把上面的清水倒掉 ， 剩下的就是已经凝结的淀粉浆 ， 这时再给里面加水 ， 搅拌成稀稠适度的面糊 ， 就可以开始蒸制凉皮了 。水烧开后 ， 把面糊倒入皮子罗内 ， 将罗转圈摇晃 ， 使面糊均匀的平铺在罗里 ， 然后放入开水锅里 ， 也有的人锅里架一箅子 ， 把罗放在箅子上蒸 ， 大约五分钟左右 ， 就可以出锅了 。吃的时候 ， 将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条 ， 再把待用的熟面筋也撕（或切）成条状 ， 在碗里放入面皮和面筋 ， 加上辅料和调料 ， 一碗凉皮就成了 。
【@原创 舌尖上的美食—来自陕西的那一碗凉皮】陕西的风味小吃中 ， “凉皮”是最受欢迎的品种之一 ， 男女老少爱吃 ， 尤受年轻姑娘欢迎 ， 一年四季都有卖 ， 夏天吃的人更多 。西安的大街小巷 ， 陕西的每个城镇 ， 乃至乡村 ， 到处都有卖凉皮的 。一张桌子 ， 几个小板凳 ， 就是一个凉皮摊 ， 只要有卖的 ， 就有人吃 ， 凉皮以其棉软润滑 ， 酸辣可口 ， 爽口开胃 ， 不但是街头小吃 ， 而且登上大雅之堂 。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中 ， 凉皮是必不可少的 。


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