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##原创 美食鉴赏：陕西千年传承的小吃——锅盔

陕西是一片神奇的土地 ， 从上古祖先“华胥氏”“炎黄二帝” ， 到“夏商周” ， “秦汉隋唐” ， 都与这片土地有关 。三秦大地的美食 和这块古老的土地一样 ，散发着迷人的气息 。在漫长的历史岁月中 ， 上到皇宫殿堂下到田间地头 ， 诞生出一样又一样的人间美味 。
##原创 美食鉴赏：陕西千年传承的小吃——锅盔
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说起来锅盔 ， 好像全国各地都有呢 ， 发现各个地方都有锅盔 ， 虽然名字都一样 ， 但是模样和味道却每个地方都有每个地方的特色 ， 无论是外皮还是内陷 。锅盔是陕西省关中地区城乡居民喜食的地方传统风味面食小吃 。饼大直径二尺外 ， 又圆又厚像锅盖 。
锅盔的渊源（来自百度百科）
秦代时被发扬光大、普及推广 。秦人制作的锅盔 ， 个儿大、饼厚、瓷实 。据说锅盔最初不叫锅盔 ， 因其外形酷似树墩的横截面 ， 因而被叫做墩饼 。当时秦军行军时士兵配发的墩饼 ， 一个都有五六斤重 ， 一个墩饼的直径大约在50—60厘米左右 ， 厚度也都在15厘米左右 。而且士兵的携带方式也很独特 ， 两个墩饼为一组 ， 在每个墩饼上钻两个眼儿 ， 用牛皮绳系好 ， 前胸、后胸各搭一个 ， 如同民间过去常用的褡裢一般 。这一特殊的携带方式在突遇作战时 ， 墩饼竟成了的单兵护具 ， 起到了盔甲(防弹背心)的作用 。更难得的是 ， 敌军射过来的箭 ， 扎在墩饼上 ， 被秦军士兵拔出来后 ， 又可用来射杀敌军 。墩饼能“吃箭” ， 也成了秦军获胜的一大法宝 。而后士兵们便把墩饼唤做“锅盔” ， 即用锅烙出来的硬面盔甲 。“锅盔”也由此而名声大振 。秦人出门 ， 家中必烙锅盔 ， 让出门人带上 ， 这一习俗延续 。
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经过几千年的传承与发展 ， 锅盔这种十分具有历史和文化意义 ， 又极其实用的馍的品种 ， 不断地发生着变化 。人们通过在和面的时候控制其软硬程度和发面的情况来改善其口感 ， 通过烙制时的火候和裱花来改进其造型 。
锅盔的制作工艺算是十分的纯良精细 。它的外皮十分酥脆 ， 是因为它仅仅用油和面在文火下慢慢炕 ， 中间空空的夹上各种馅料 ， 外酥内软 ， 让人无法抗拒 。陕西人民经常吃的是猪肉馅的锅盔 ， 其实做最完美的搭配当然是猪肉作为内陷 。有人说陕西吸引人最棒的吃法就是猪肉锅盔配上陕西的辣子酱 。将辣子酱满满的抹在锅盔上 ， 一口下去酥辣软再配上猪肉的香气 ， 没有任何人可以抵御 。
陕西有名的锅盔就要属乾州锅盔了 。乾州锅盔是陕西省地方传统小吃之一 ， 其外观呈圆形 ， 馍边压成带辐射状的一高一低的波纹 ， 火色均匀 ， 看上去宛如一个大菊花图案 。其显著特点是边薄心厚 ， 表面鼓起 ， 馍瓤干酥 ， 色形美观 。用手掰开 ， 层层分明；用刀切开 ， 状如板油 。闻着香 ， 吃起酥 ， 回味无穷 ， 耐饥 ， 耐贮 ， 携带方便 。
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随着历史的发展 ， 人们对制作乾州锅盔不断总结 ， 不断改进 。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制 ， 把原来用手揉面改成了用木杠压面 。这样以来上下烘烤 ， 温高气保 ， 火色均匀 ， 熟的足到 ， 达到耐存放的目的 。用木杠压面 ， 面排揉的到 ， 能使馍色增白 ， 香气浓郁 ， 味美可口 。
具体做法是：面粉十斤 ， 水四斤(水 温要按季节掌握) ， 酵面夏季五两 ， 春季七两．冬季一斤 ，碱面按季节零点五至一两 ， 面水酵面 ， 搭上碱面 ， 和成面 团 ， 放在案上用木杠边折边压 ， 压的过程中 ， 再加面粉二 斤左右 ， 直压到面光色润 ， 酵面均匀时 ， 分成一斤三两重 的小块 ， 再分别逐个用木杠边压、边转 ， 制成圆直径八寸 ，厚六分的菊花式圆形饼 ， 上鏊烙制 。第一鏊是上下火 ， 火 候要小而稳 ， 主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上 火色 ， 让酵面进一步发酵和最后定型 ， 然后进第二鏊 。二鏊是一面火 ， 火候较旺 ， 因火旺鏊内可放一个铁圈 ， 将馍 置于空中 ， 主要是起烘烤作用 ， 两个鏊一共要达到三翻六转 ， 大约十分钟可烙制而成 。


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