「环球粮机网」我国农村居民食用油消费现状与引导思考( 二 )
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2.5我国农村居民食用油消费偏好（见图1）
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随着我国经济发展和人民生活水平大幅度提高 ， 人们对食用油的消费偏好向营养、天然与健康等属性转移\[5\] 。 周金星等\[6\]研究认为 ， 品牌、原料(转基因、非转基因)是消费者选择食用油考虑的首要因素 ， 其次是价格和营养价值 。
本次调研数据显示的农村居民食用油消费偏好与文献稍有出入 。 由图1可知：排在前三的分别是口味、安全与习惯 ， 三者合计占比为48.12%；排在第四的是价格 ， 占比14.79% ， 对营养的考虑次于价格 ， 占比13.42%；品牌、产地、原料三大传统研究中认为最重要的因素 ， 合计占比不足10% 。
调研数据说明 ， 农村居民食用油消费偏好较为复杂 ， 价格因素的减弱说明随着人均收入的大幅提高 ， 吃什么吃多少不再是一个经济问题了；营养的考虑次于价格 ， 说明农村居民对健康的关注日益增强 ， 但由于饮食文化的传承性与习惯的作用 ， 习惯和口味仍然是其选择食用油的行为“本能” ， 对安全的关注 ， 也表明食品安全的理念深入百姓家 ， 正成为一项全民行动 。 农村居民食用油消费偏好的复杂而矛盾的特征 ， 为引导农村居民科学合理地消费食用油提出了挑战 ， 也留下了空间 。
3我国农村食用油消费引导启示
食用油是日常饮食生活中不可缺少的食材 ， 在烹调中的作用包括传热、改善菜肴口感和色泽 ， 还能促进食欲 ， 增加饱腹感 ， 同时提供人体健康必不可少的营养素 ， 发挥脂溶性维生素溶解吸收的重要功能 。 然而食用油消费过量或者使用方式不当引起的肥胖、心脑血管疾病等慢性病的发病率逐渐上升和低龄化 ， 限制其使用量已成为我国居民防治慢性病的主要手段之一 ， 引导农村居民科学合理消费食用油势在必行 。
第一 ， 加强食用油营养知识科普宣传 ， 提高居民认知水平 。 由于我国食育的长期缺位 ， 消费者对食用油的营养成分、不同种类食用油对人体健康的功能功效等均缺乏了解 ， 因而很难根据自己的健康需求和食用油的营养成分等知识合理指导消费行为 。 应加大食用油营养知识的科普宣传力度 ， 引导消费者正确认识食用油营养成分和功能功效 ， 从而改变消费行为 ， 科学合理使用食用油 。
第二 ， 规范食用油营养标签 ， 引导消费者日常食用油消费多元化 。 食用油消费的多元化 ， 一方面因为不同食用油的脂肪酸等营养组成成分不同 ， 消费食用油多元化有利于摄取多种营养素 ， 从而实现营养均衡；另一方面 ， 不同食用油由于烟点等不同 ， 适宜于不同的食物烹饪形式 。 鉴于我国农村居民在食用油消费上“从一而终”的特点 ， 不仅要宣传不同食用油的营养和功效特点 ， 而且有必要根据不同种类食用油的烟点、各种脂肪酸结构等 ， 标注其适宜烹、炒、煎、炸的食品加工方式 ， 引导消费者根据食品烹饪方式而选择合适的食用油 ， 从而实现多元化、合理用油 。
第三 ， 加快食用油检测体系的建立 ， 推广食用油品质优劣鉴别方式 。 近年来 ， 地沟油、泔水油等食品安全事件的频发 ， 使得消费者对市场缺乏信任 ， 转而信赖自产的、原生态小作坊的产品 。 但是原生态小作坊和自产油品由于技术的局限 ， 存在较高的安全风险 。 应加快食用油检测技术研发 ， 建立快捷、方便、低成本、高效率的食用油检测系统 ， 同时向民众推广易学易用的食用油鉴别方法 ， 减少食用油安全事件的发生 ， 建构百姓对商品食用油的信赖 。
第四 ， 开展少油烹饪方式的技术规程研究 ， 并在食品生产企业、餐厅以及居民社区开展示范引导 。 开展蒸、煮、炖、焖、拌、急火快炒等烹饪方式的食物制备技术研究 ， 对煎炸、炖煮、焖蒸等方式制备的食物的营养成分和口感进行试验研究检测 ， 提出各种烹饪方式的用油技术规程 ， 并在食品生产企业、餐饮企业、超市、社区开展宣传示范 ， 引导消费者 。
第五 ， 开发实操器械 ， 控制食用量 。 我国农村居民食用油消费量过高 ， 除了生活水平的提高 ， 家庭规模缩小化与食物多样化也起到一定的推高作用 。 家庭规模减小 ， 烹饪工具和习惯仍没有改变 ， 且食物多样化的发展 ， 食用油消费就很难得到控制 。 因而应在技术方面 ， 开发炒菜专用平底小锅 ， 用5g油即可铺满锅底 ， 还增加了油与菜的接触面积 ， 做菜省油味道好；开发使用便捷简单、食用量直观的家用油壶、量杯等容器 ， 以人均每日推荐的摄入量为单位刻度 ， 引导消费者把食用油的消费量控制在合理的范围内 。 另外 ， 应大力宣传不同食物营养保持的最佳烹饪方式 ， 提倡蒸、煮等无油化传统烹饪方式 ， 用科技的手段 ， 引导居民科学消费食用油 。
4结论
（1）我国农村居民食用油消费存在较为严重的品种单一问题 ， 多数家庭烹、煎、炸、炒使用同一种油 ， 且长期食用一种油 ， 如果不计作为凉拌调料食用的芝麻油 ， 大部分家庭用油“从一而终” 。
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