「宋嫂鱼羹」古代厨娘的美人心计：成功的舞台并不仅仅在厨房，还可入得厅堂！
古代“厨娘”炼成记：历史的江湖 ， 永远不缺女人的身影！ 古代厨娘 ， 并不仅仅战斗在“厨房” ， 还可入得厅堂！
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在我国的厨艺美食界 ， 有一本名气很大的菜谱 ， 叫《浦江吴氏中馈录》 。“中馈” ， 指主妇家中供膳诸事 ， 今所言“家常菜”“私房菜” 。这本《浦江吴氏中馈录》的历史很悠久 ， 至今已有八百余年 ， 是出自一名江南传奇厨娘之手 。
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那位传奇厨娘的身世 ， 史上的记载却很少 ， 除了吴姓、浦江两个关键词 ， 我们对她的生平一无所知 。幸而 ， 她留下了一本《浦江吴氏中馈录》 。《浦江吴氏中馈录》是中国最早的厨娘菜谱 ， 其语言浅白 ， 我们得以感受当年的婺州（今浙江金华）风味 。
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吴氏善用香料 ， 譬如开篇第一道菜“蟹生” ， 竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料 。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表 ， 使用特制的锅 ， 煮、炒、焙、烹四种方法 ， 反复数次 ， “十分酥熟” 。
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吴氏是个很用心的厨娘 ， 做菜精细 ， 行文也简洁 。比如一道“蒜苗干”的制作 ， 她只用了短短的28个字 ， 就将其表述得明明白白：
“蒜苗切寸段 ， 一斤 ， 盐一两 。腌出臭水 ， 略晾干 ， 拌酱、糖少许 ， 蒸熟 ， 晒干 ， 收藏 。”
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再如“醉蟹”的制作 ， 两种方法加一起 ， 也不过41个字：
“香油入酱油内 ， 亦可久留 ， 不砂 。糟、醋、酒、酱各一碗 ， 蟹多 ， 加盐一碟 。又法：用酒七碗、醋三碗、盐二碗 ， 醉蟹亦妙 。”
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时间是食材的敌人 ， 时间也是美食的朋友 。吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏 ， 在那个没有冰箱的年代 ， 如何腌制多种食材 ， 并利用盐、酒、微生物的缓慢发酵 ， 在时光中制造醇厚口感 。比如“肉鲊”：
【「宋嫂鱼羹」古代厨娘的美人心计：成功的舞台并不仅仅在厨房，还可入得厅堂！】“生烧猪羊腿 ， 精批作片 ， 以刀背匀捶三两次、切作块子 。沸汤随漉出 ， 用布内扭干 。每一斤入好醋一盏 ， 盐四钱 ， 椒油、草果、砂仁各少许 ， 供馔亦珍美 。”
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其实 ， 中国古时的主厨皆为男性 ， 名为叫“厨丁” ， 或“厨子” 。许多年来 ， 下厨烹调 ， 都是大老爷们的主业 。女厨的出现 ， 是到了商业发达的宋代 ， 小户女儿忽然有了别的出路 ， 才开始培养厨艺 ， 到士大夫家当职业“厨娘” 。
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