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■这道菜你们都会做，但敢不敢加点花椒粉？

不知道什么时候起 ， 我对中餐、也可以缩小为川菜馆 ， 菜品好吃与否的判断 ， 多了一条莫名其妙的标准 ， 那就是“是否下饭” 。
杠精会说：舔一口豆瓣酱就很下饭啊！
我当然不是“吃一口盐 ， 刨一口饭”的意思 ， 我判断那种菜品有几个维度：一是有滋味 ， 但诸味调和 ， 没有调料“抢味” ， 大油大辣的江湖菜自然无法列入；二是家常 ， 食材不复杂 ， 但是做出来大家都喜欢；三是烹饪技法不复杂 ， 但是有一些“小动作” ， 我觉得都称不上技巧 ， 菜品就从食堂大路货变成了好吃的风味菜 。
这种菜 ， 除了下饭 ， 拌面也很好吃 ， 用途广 ， 实用性强 。
今天要讲的到底是哪道菜呢？当然就是你们都会做的——
肉末碎豆角 。（久违的菜谱！）
肉末碎豆角? 配料表Ingredients
■这道菜你们都会做，但敢不敢加点花椒粉？
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肉末100克 ， 豆角500克 ， 碎米芽菜20克 ， 小葱1-2根 ， 花椒粉2-3克， 盐2克 ， 生抽5-10毫升
肉末无需调味！无需调味！无需调味！稍微肥肉多一点即可（赶紧把你平时用剩的肥肉边角料拿出来吧！）
我们的目的是让豆角更好吃 ， 肉不是重点 。那种还要加鸡蛋加料酒加淀粉处理肉末的菜谱 ， 不适合这道菜 。
肉末碎豆角? 做法Methods
■这道菜你们都会做，但敢不敢加点花椒粉？
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请注意对比锅里豆角的颜色变化
①豆角洗净 ， 去掉两头和侧边粗纤维 ， 滤干水 ， 切成约0.5厘米的细段；
②锅里倒入适量油烧热 ， 开始冒烟时下入肉末；
有朋友会问：没有爆香姜蒜的操作？你是不是太不专业了！
讲真 ， 你们觉得在家做菜最大的悲哀是什么？我觉得是：你做n盘菜 ， 道道一个味儿 。
为什么一定要爆香姜蒜呢？我偏不爆 。
更重要的原因是：1.我的猪肉足够新鲜 ， 没有腥味需要“压”；2.我用了芽菜 ， 以及后期的花椒粉、小葱 ， 足够增香去异；3.花椒经高温爆香容易产生苦味 ， 如果不追求“煳辣”没必要一开始就放 ， 并且颗粒类菜肴里有花椒很不方便食用 。
■这道菜你们都会做，但敢不敢加点花椒粉？
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需要说明一下 ， 日常做这道菜我都很随意 ， 基本上家里没人吃的肥肉剁碎了刚好 。拍照这次买的前夹肉偏偏非常瘦 ， 为此我还加了一勺猪油 。
③肉末炒几下开始泛白了立马倒入豆角翻炒 ， 同时下入盐；
④炒至豆角颜色变为深绿 ， 说明熟了 ， 调小火 ， 再倒入碎米芽菜炒匀 ， 尝一下味道 ， 加入适量生抽提味；
⑤调为最小火 ， 小葱切成葱花 ， 和花椒粉一起下入锅里翻炒均匀 ， 关火即可出锅 。
■这道菜你们都会做，但敢不敢加点花椒粉？
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豆角带有一股生味 ， 所以一定要炒熟透 ， 软软的 ， 味道更好 ， 小孩子吃了也能消化 。
【■这道菜你们都会做，但敢不敢加点花椒粉？】腌菜是四川菜的重要原材料 ， 很多川菜菜肴都会利用腌制菜品发酵的香味 ， 哪怕菜肴本身已经使用了足够多的调味品 。比如“干烧” ， 这是一种使 汤汁全部渗入原料内部、或粘附在原料上的烹饪方法 ， 过去常用来烹制鱼翅、鱼、鹿筋等 ， 中火慢烧 ， 自然收汁 ，绝不用芡 。大致需要的调料包括：豆瓣酱、姜葱蒜、酱油、醋、白糖、醪糟汁、鲜汤、盐、料酒 ， 还离不开 宜宾芽菜 。


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