■这道菜你们都会做，但敢不敢加点花椒粉？( 二 )
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说到宜宾芽菜 ， 大家都不陌生 ， 其原材料为“二平桩”青菜的嫩茎（未抽薹结种子前收获加工） ， 划成丝条、入罐腌制而成 。吃起来有一股独特的酱香味 。
宜宾芽菜虽好 ， 却无法单独食用 ， 常年扮演绿叶的角色：作为川菜烹调中提味增鲜的佳品 ， 在汤菜、面臊子、馅心里发挥特有的功用 。
我一直很喜欢芽菜肉馅儿的包子 ， 配上葱花 ， 一咬开就香气四溢 ， 可惜早餐店肉馅儿的质量越来越差 ， 很多年没有在外面吃过了 。后来看白案师傅做素椒杂酱面 ， 也用碎米芽菜（成都人惯常吃素椒杂酱面 ， 重庆人才爱吃小面） ， 回来也照葫芦画瓢 ， 才日渐领略到芽菜的美妙 。
家庭烹饪的时候 ， 用碎米芽菜配肉末 ， 绝对不出错 。
其次就是 花椒粉 ， 外地人对四川人爱吃花椒有一种误解 ， 以为四川人喜欢“麻” 。
照此推理 ， 四川人最喜欢的活动应该是电击 。
“麻”并不是味觉 。花椒中含有一种名为“羟基甲位山椒醇”的化合物 ， 又称为花椒麻素 。它激活了皮肤下负责感受中等区间震动频率（10~80赫兹）的神经纤维“RA1” ， 花椒带来的振动频率刚好约为50赫兹 。大量花椒入口后 ， 跟拔牙打麻醉的感觉有点像 ， 不同在于麻醉以后你几乎感觉不到自己的嘴 ， 而花椒导致的麻是跳跃的 ， 有一种多处定向爆破的刺激 。《鱼翅与花椒》的作者、英国作家扶霞（Fuchsia Dunlop）为欧美人解释花椒的“麻”时 ， 将其形容为“像星星一样” ， 花椒麻素给口腔中带来的震动就仿如天空中一闪一闪的星星 。
对于从来没有吃过的人而言 ， 花椒带来的麻感堪称一场酷刑 。四川人之所以甘之如饴 ， 并不是因为他们喜欢“震动” ， 而是因为他们比外地人更早体会到了花椒的“香” 。
我试过很多次加花椒粉、不加花椒粉 ， 味道差别非！常！大！这促使我写下这篇文章（大家不妨试一下一锅菜做成两份 ， 一份加花椒粉 ， 一份不加） ， 就是想鼓励大家在炒菜的时候 ， 适当加一点花椒 。除了今天这道菜 ， 比如 糖醋藕片 ， 热油里先烫几颗花椒 ， 再放入食材；或者做咸味煎饼的时候 ， 撒一些花椒粉做成椒盐味 ， 就能体会丝丝缕缕的妙处 。
既然 四川人那么爱吃花椒 ， 究竟怎么吃呢？花椒粒、花椒粉、花椒油在使用上有何区别？
我们下期再见 。
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