从性价比时代到价值感时代，牛羊肉品类即将再度爆发！( 二 )
1、半成品化、新零售化
疫情让外卖和外带的销售额大增 ， 半成品可能会在之后形成餐饮品牌的标配 。
餐饮行业对于半成品的理解 ， 会随着消费者的需求不断升级 ， 传统半成品大多是一份蔬菜肉类切配一下 ， 最多配一个调味料理包 ， 这种理念已经不适合当下消费者的需求了 。
消费者真正需要的 ， 是给自己的餐桌加上一道他们想吃的菜 ， 同时免去复杂的烹饪流程 。
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相较于其他肉类 ， 牛羊以植物为食物 ， 属于大型家畜 ， 病害少 ， 肉质安全 ， 是大众认知中的健康食材 ， 在消费者的观念中属于“高价值、高营养”菜品 ， 但家庭烹饪难度大 ， 利用半成品可以轻易自己当大厨 。
同时牛羊肉类的餐饮半成品 ， 溢价空间大 ， 对整体营收的贡献显著 。
西贝去年的战略级新产品“牛大骨” ， 就是一个典型代表 ， 在堂食暂停之后 ， 西贝牛大骨迅速转化成了半成品形式 ， 在外送外卖渠道持续发力 。 而如厨的牛羊肉酱卤系列 ， 如辣卤羊拐筋、羊蝎子、牛蹄筋等产品 ， 具有同样的产品优势 。
2、肉品细分化、产品化
发掘爆品、推爆品仍然是2020年餐饮人发现机遇的重要方式之一 ， 而牛羊肉类是传统肉品 ， 虽然认知度高 ， 但是需要进行特色化开发 。
以国内普及度最高的猪肉产品为例 ， 它在各地区都有代表菜品 ， 认知度高 ， 渗透率也高 ， 才诞生了如费大厨辣椒炒肉、方燕烤猪蹄这样聚焦单品的餐饮创新品牌 。
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而牛羊肉在消费者的心智当中 ， 重食材而轻菜品 ， 只有像其它肉食品类一样 ， 通过肉品部位、烹饪方式的细分 ， 形成特色产品 ， 才能真正形成像酸菜鱼 ， 麻辣小龙虾、猪肚鸡这样的“超级爆品” ， 从而真正使牛羊肉产品在消费者心目当中成为首选 。
因此 ， 如厨把牛羊肉的概念持续细分 ， “庖丁解牛”地深入挖掘每一个部位的口味特色 ， 创造出一系列可供餐饮门店二次加工的熟食产品 。 目前 ， 如厨已形成了酱卤
系列、粉面伴侣系列、米饭伴侣系列、特色菜肴系列、慢炖骨汤系列和蒸烤系列等六大系列近百种产品 。
以酱卤
系列举例 ， 中国传统的酱卤工艺 ， 口味单一 ， 食材局限性也比较大 ， 多以肉质纤维较粗的部位 ， 如牛腱子等部位肉为主 。
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如厨采用低温慢煮工艺 ， 针对牛身体数百个部位 ， 进行不同程度的熟化加工和适宜的口味调配 ， 可以最大限度的满足餐厅对于肉品的预制需求 。
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降本增效 ， 餐饮品牌应该用好供应链
魏总表示 ， 这些趋势都给如厨在餐饮行业的拓展打开了巨大空间 ， “如厨推出牛羊肉预制品产品 ， 首先能帮助餐饮品牌解决前端预处理食材的繁琐工作 ， 同时留给口味调制的空间也比较大 ， 餐饮品牌根据本店特色进行二次调味是很重要的 。 ”
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