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『舍增泰』非遗传承人舍增泰：一物献一性 一碗成一味

舍增泰：百年传承清真菜 文化使者"厨子舍" 。 视频剪辑：綦智鹏
2020年伊始 ， 一场突如其来的新冠肺炎疫情 ， 打乱了人们的正常生活 。 面对疫情 ， 无论是奋战在一线的医护人员 ， 还是坚守在不同岗位的人们 ， 抑或是足不出户的普通老百姓 ， 都参与到了这场特殊的战斗中 。 "厨子舍"清真菜民间宴席制作技艺非遗传承人舍增泰也不例外 。
"这不是一道普通的药膳 ， 是从明朝崇祯年间宫廷面点江米凉糕衍生而来 ， 也是北京常见的清真美食 ， 有润肺生津、润肠燥、利水除湿、排脓解毒的功效 。 在家做起来也不麻烦 。 "疫情期间 ， 舍增泰决定教大家制作芝麻江米糕 ， "希望尽我的微薄之力同大家共抗疫情 ， 争取早日取得战疫的胜利 。 "
『舍增泰』非遗传承人舍增泰：一物献一性 一碗成一味
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"厨子舍"清真菜民间宴席制作技艺非遗传承人舍增泰 。 本人供图
【『舍增泰』非遗传承人舍增泰：一物献一性 一碗成一味】"厨行是个勤行 ， 没有勤就什么都没有 。 "
舍增泰1955年出生于回族烹饪世家 ， "厨子舍"第五代传人 。 五岁时 ， 舍增泰就走进厨房开始看着长辈做菜 ， 从小便对烹饪充满兴趣 。 1971年正式师从父亲舍崇禄学习厨艺 。 舍崇禄是厨子舍清真菜民间宴席制作技艺第四代传人 ， 对清真菜的发展起到过重要的作用 。 1976年 ， 舍增泰开始正式跟随父亲承办宴席 ， 也算是真正走进了"厨子舍" 。
"厨子舍"源自明朝永乐初年 ， 由创始人"厨子仉"和其子孙传承了十七代 ， 后于1840年该技艺传给了舍氏先人 ， 形成"厨子舍"一支 ， 并又传承了六代 。 2007年6月 ， "厨子舍"入选北京市级非物质文化遗产名录 。 如今 ， 这项清真宴的手艺已经传承了六百多年 。
"厨子舍"的特点是不设门店 ， 专门到胡同四合院承办百人以上的清真红白喜事宴席和堂会等 。 舍增泰说 ， "厨子舍"是从胡同、四合院走出来的厨师 ， 已有近半个世纪的烹饪生涯 。 后厨就是胡同四合院的院子里 ， 搭大棚 ， 落坐、砌行灶、烹饪、摆席 。 经历了春夏秋冬 ， 刮风下雨、酸甜苦辣的环境 ， 冬天冷得伸不出手 ， 夏天有时候来不及搭棚 。 "在40多度的高温环境下烹饪 ， 第二天后背脱下一层皮 ， 我们只能咬着牙坚持 。 "他回忆道 ， "我们工作场所全在露天 ， 主家第二天中午开席 ， 头天傍晚就开始在灶上忙碌 。 厨行是个勤行 ， 没有勤就什么都没有 。 "
厨子舍的传承 不仅是营生更是信仰
"厨子舍"清真菜民间宴席制作技艺 ， 主要包括压桌、蒸菜、汤菜、炒菜四大类 ， 各种菜点150余种 ， 并以鲜明的民族特色享誉京城 。 因多种菜肴从落坐到起坐在25分钟左右 ， 所以称为"流水席" 。 比较有名的糖卷果、驴打滚、艾窝窝、杏仁豆腐等 ， 这些都是宴席上必不可少的佳肴 。 "这些小吃看起来很简单 ， 但要做得地道 ， 没有点功夫是做不精致的 。 "舍增泰介绍说 。
如此快的翻台速度和菜品精致度的高标准 ， 对于灶的要求就非常严格了 ， 因此宴席所用的灶都是由主家提前备好砖和黄泥 ， 由厨子根据宴席的需要砌出单眼灶、多眼灶 。 "厨子舍"砌的灶有独到之处 ， 根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶 ， 火候由泥来控制 ， 被称为"舍家灶" 。 现在北京城除舍家之外已没有人有此绝技了 。
『舍增泰』非遗传承人舍增泰：一物献一性 一碗成一味
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"舍家灶"展示模型 。 本人供图
对于舍增泰来说 ， 做饭不仅是营生 ， 更是信仰 。 "我一直坚持自己筹备所有食材 ， 不去使用半成品 。 只有把握住原料 ， 才能做出最纯正、最健康安全的清真传统饮食 。 "他说 ， "这么多年来 ， 我们也没有门脸 ， 也没有广告 ， 能让我们走下去的就是手艺和口碑 。 "


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