老板■越来越多吃货们爱的美食回来了
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清蒸白条
凉拌香椿
一碗很鲜的汤
香椿拌豆腐
凉拌马兰头
采访人员 于清 摄影 毛若皓 于清
春暖花开的日子里 ， 我们热爱的各个餐厅也渐渐恢复堂食了 。 我给叶马的马老板打电话 ， 他乐呵呵地说“准备要上新菜了” ， 福缘居的郭老板可能在买菜 ， 隔了好久才回复：“这段时间 ， 荠菜、马兰头、香椿、豆瓣儿、步鱼、河蚌都上来了！”
还有德明饭店也开了 ， 再加上兰边碗、江南渔哥、隐食小馆、百都……顿时觉得 ， 吃货的好日子要回来了 。
叶马准备上新菜了
如今叶马在城里有三家店 ， 不过六和塔的“总店”地位与别处不同 ， 那里还担负着研发新菜的重任 ， 要想尝鲜还得跑远一点 。 并且从市区到六和塔 ， 一路上绿树掩映 ， 过两天气温回升 ， 暖暖的小春风吹过 ， 不要太幸福 。
我的美食历程中 ， 有没有吃过叶马的菜成了某种界线 ， 之前我比较喜欢新式的融合菜 ， 觉得那才是充分体现厨师技艺的作品 ， 吃了叶马的菜 ， 开始认知对食材本味的极致追求 ， 也是一种境界 。 而对食材的极致追求 ， 既要选取上佳的食材 ， 也要通过烹饪手法来保持食材的本味 ， 那烹饪手法也许就是最简单的清蒸 ， 照样能让人觉得“不会有更好吃的了” 。
叶马的明星菜咸肉蒸鸡、酒香带鱼、清蒸江鳗、清蒸白条、黄鱼年糕等 ， 都达到了这样的水准 。 恢复堂食后 ， 上述爆款都有 ， 我根据个人爱好重点说一说清蒸白条 。 清蒸是杭州人对江鲜的最高敬意了吧 ， 因为只有最新鲜的鱼才担得起 ， 一点盐、一点黄酒 ， 就能鲜得心花怒放 。 而清蒸白条在叶马的六和塔店的出品 ， 简直像通过了ISO9000认证一样 ， 不管来多少次 ， 从装盘到味道 ， 都那么标准：鱼背最厚部位改三刀 ， 蒸熟后略有翻起 ， 盘子路过身边的时候都能闻着酒香 。
在家休整了一段时间净琢磨新菜的马老板说了 ， 这个菜要做改良 ， 就在最近！其他同步上新的还会有一些春菜 ， 我一听 ， 心里便有了美滋滋的期待 ， 这是跟时装发布会一样哦 ， 春季新品 ， 来一个……
德明饭店也回来了
之前采访各家外卖的时候 ， 我就打听过 ， 德明饭店的答复是“要月底才开” ， 之后就隔三岔五追着小老板打听什么时候开 ， 现在我们可以告诉大家：德明饭店开了 。
作为杭州排队吃饭的扛把子 ， 德明饭店的大肠名气老大了 ， 资深吃货推荐卤大肠跟其他卤味来个拼盘更有味道 ， 比如卤牛百叶 。 真的 ， 吃过一次我就把那切得细细的牛百叶当作新欢了 ， 配上卤汁 ， 饭都要多吃几口的 。
美食采访人员进了德明 ， 常常会觉得为难 ， 因为放眼望去都不错 ， 到底应该推荐哪个菜？就由着个人口味来吧 ， 比如我 ， 就喜欢他们的一些小菜 ， 像那个番茄、丝瓜、毛豆、火腿、笋干、开洋等一起烧出来的汤 ， 说起来非常家常 ， 鲜到没朋友 。 再就是雪菜小黄鱼和二冬汤什么的 ， 都是地地道道杭州菜 。
德明饭店去年装修后重开 ， 从装修到菜品 ， 如今的德明已经不是那么典型的江湖小馆子了 ， 哪怕是明档点菜区 ， 也变豪华了 。 只有菜的味道 ， 保持原来的风格 。 红烧肉啊 ， 白斩鸡啊 ， 糖排啊 ， 你们回来了 ， 真好 。
喜欢荡菜场的郭老板有“隐藏菜单”
想知道最近菜场上有什么时鲜菜了 ， 一般我都会去问福缘居的郭老板 ， 因为我觉得荡菜场是他的两大爱好之一（另外一个是跑马拉松） 。 有时坐在店里吃饭 ， 郭老板会说“你们先坐会儿 ， 我去菜场荡一圈” ， 意思是要临时去补点货 。 也只有这样 ， 做出来的菜才能最大限度地保持新鲜 。
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