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「美味」了解米到粥的全过程，才能熬出一锅美味的生滚粥


「美味」了解米到粥的全过程，才能熬出一锅美味的生滚粥
本文插图
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周末在家如果不想出门的买菜 ， 是不是经常会有一餐吃粥 ， 而且一定是用砂锅或铁锅从生米开始熬粥 ， 生米熬粥非常香甜可口 ， 比用米饭熬成的粥美味多了 ， 而且很多人都不知道其实用砂锅或铁锅从生米熬粥 ， 比事先用电锅煮出白饭再用白饭来煮粥快很多 。 当然也有人会用电饭锅从生米煮粥 ， 如果懂得电子锅煮粥的秘诀其实也可以煮出不错的粥 ， 不过今天要讲的是用砂锅或铁锅直接用明火煮粥 。 很多人旧试过用明火煮粥但经验不太好 ， 要不就是煮到焦底要不就是煮到整个粥漫得乱七八糟 。 其实用炉火煮粥也没什么太深奥的诀窍 ， 只要知道从米变成粥的过程就不会失败了 。 02
洗好的米加入清水或高汤（如果你要煮有料的咸粥最好适量用点高汤会比较鲜美） ， 通常1杯米按照电子锅的煮法要放6杯水 ， 但是用明火煮因为要考虑到蒸发的水分会比较多而且搅拌过程会产生比较多的糊化 ， 所以用明火煮粥 ， 1杯米要放10杯水才够 。
水还没有沸腾的时候 ， 米粒会躺在锅底 ， 在炉火持续加热下 ， 最底下接触锅底的米常常就会黏住然后焦掉 。 所以一开始加热的时候 ， 就要时不时去搅拌一下 ， 让米粒不要沉在锅底 。 你可以一开始就用大火加热这样比较快 ， 等到水沸腾后就可以转小火 ， 这时候米粒会随着对流翻滚 ， 就暂时不需要搅拌了 ， 以1杯米10杯水的状况 ， 要从室温加热到沸腾 ， 约需要8分钟 。
开始沸腾之后转小火 ， 这时候计时10分钟 ， 这10分钟内只要火力够小就不必在炉子前 ， 让米粒自在翻浪就好 。 米粒一边翻浪一边煮 ， 淀粉就会慢慢熟化释出 ， 释出的淀粉会慢慢开始糊化 ， 米汤会慢慢变稠 ， 越来越稠就开始有点像肥皂水那样可以产生包泡 ， 从沸腾开始计时10分钟后 ， 米汤的表面会开始有小细泡泡 。
当米汤表面产生小细泡泡时开始不停搅拌再记时10分钟 ， 粥就煮好了 。
最后10分钟要不停搅拌的原因是这样的：首先是这个阶段米汤流动性会变差（也就是稠度越来越大） ， 不停搅拌可以防止浓稠的米汤阻碍米粒翻滚导致锅底焦掉.
其次 ， 不停搅拌能增加米粒中的淀粉溶出并糊化 ， 粥才会有稠度且米粒才会松软（也就是香港生滚粥的米粒开花） ， 这样的粥才会有厚度而且好吃 ， 这也就是电饭锅煮出来的粥看起来不太美味的原因 ， 电饭锅没有搅拌的过程 ， 煮出来的是米水分离的稀饭 。
最后是因为最后10分钟当米汤越来越稠 ， 浮起的泡泡就会越来越大 。 不停搅拌可以适时消除大泡泡的产生 ， 这样粥就不会漫出来到处喷 。 03
请注意从开始煮到最后10分钟都不需要盖上锅盖 ， 事实上用炉火煮粥除非你要在关火后利用余温来闷熟鱼片或是绞肉类的食材 ， 否则都不需要锅盖 。
最后的10分钟一到就可以关火 ， 粥就煮好了 ， 从冷水开始一直到煮好 ， 只需要不到半小时 ， 是不是比用电饭锅煮粥或是先煮饭再煮粥来得快很多！
粥里面再加上一些蔬菜鱼肉类的食材就成了菜肉咸粥 ， 蔬菜最好在最后10分钟不停搅拌的阶段放入 ， 才不会煮到蔬菜的形状口感都消失掉 。
鱼类或肉类尽量切成容易熟化的薄片细丝或小粒 ， 事先要用胡椒盐等等略腌以去腥调味 ， 当粥煮好的当下把腌好的鱼料或肉料快速拌进滚烫的粥里立刻熄火加盖闷个5分钟 ， 这样鱼料或肉料就能熟透 ， 也才不会煮到过老 ， 影响口感 。 04
萝卜鱼片粥是最近常做的粥 ， 每年冬季到春季是白萝卜的旺季 ， 每100克的白萝卜中含有约30 ~ 70毫克的麩胺酸 ， 这就是白萝卜料理常能让人感觉到鲜甜味的原因 ， 传统广东料理中也有菜头粥这样的菜式 ， 相信大家一定不陌生 。 在滚烫萝卜粥里加入薄薄的鲷鱼片或鲈鱼片 ， 利用砂锅的保温效果焖熟 ， 就成了人人爱吃的萝卜鱼片粥！生滚萝卜鱼片粥


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