大众日报客户端·海报新闻：浩克山东丨煎饼卷万物，是时候让你见识真正的山东煎饼了( 二 )
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看着粗犷的煎饼 ， 制作过程其实非常细腻 。 
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在山东人眼里 ， 是粮食就能做成煎饼 。
山东煎饼没有任何添加剂 ， 原料就是粮食本身 ， 将原料磨成糊糊 ， 就可开始摊制 。
麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼……目前流传下来的各类煎饼都是经典配方 。
配方里饱含了满满的智慧：
刚下来的新麦子不好摊 ， 陈的小米会发苦；纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍；有些地方在磨糊前 ， 兑入三分之一或一半的“熟料” ， 这样磨出来的糊子容易摊制 ， 出品的煎饼柔软好吃；地瓜干在磨制成面后 ， 要用水浸泡 ， 把地瓜面里的黑水浸出……
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一张标准的山东煎饼 ， 需要提前一晚浸泡原料 ， 再用石磨细细碾磨 ， 想要图快 ， 得到的颗粒也会过大 ， 影响口感 。 磨好的煎饼糊子再进行摊制 。 热乎的煎饼不能直接装袋 ， 还要经过晾凉折叠工序 ， 是真真的需要慢工出细活 。 
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在山东 ， 以煎饼为主食的地方一般集中在泰安、莱芜、临沂、日照等鲁中和鲁东南地区 ， 但是在山东各个城市你绝对找不出两张一模一样的煎饼 。
按照大分类区分 ， 煎饼一般分为摊的、刮的、滚的 。
摊煎饼的做法最普及 ， 蒲松龄家乡淄博淄川的特色煎饼 。
刮煎饼的代表方阵是泰安 ， 这种煎饼在磨好糊后 ， 要经过一段时间发酵 ， 摊出来的饼更薄 ， 略带酸味 ， 又叫酸煎饼 。
济南煎饼的头牌糖酥煎饼 ， 在煎饼糊子中创新的添加了糖 ， 煎饼摇身一变成了小清新 ， 成功挤入精致小吃行列 。
甜系列有了 ， 盐系代表菜煎饼是滕州特色 ， 在摊好的煎饼里包入豆腐末、粉条、韭菜、虾皮等加调味品摊熟成为豪华馅料 ， 馅料之上再盖一张煎饼交替摊制就是菜煎饼 。 
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但是要说山东煎饼里当之无愧的明星 ， 还属登上《舌尖上的中国》的临沂滚煎饼 。 滚煎饼更具特色 ， 一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼 ， 不用糊子 ， 是用面团在鏊子上多次滚动而成 ， 滚满一层 ， 摊熟的煎饼就可以揭下来 。 虽然模样不怎么平整 ， 但是却以原味取胜 。 
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山东煎饼可以干着吃 ， 泡着吃 ， 单精髓还在于“卷”着吃 。
一张煎饼 ， 可以包裹鱼肉青蔬 ， 可以容纳酸甜苦辣 ， 能够卷下整个世界 。 
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卷煎饼的基础搭配是葱段和豆瓣酱 ， 但这并不是全部 。 
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煎饼配煎豆腐加蒜泥 ， 是葱蒜派的另一佳作 。
煎过的豆腐外表酥脆 ， 内里柔软 ， 蒜汁浸透着煎饼 ， 既升华了味道还软化了煎饼 。 
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