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『』辣味为什么能够一统天下？

『』辣味为什么能够一统天下？
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这几年在国内旅行的经历 ， 有一件事颇令我惊讶 ， 那就是在我们这个幅员辽阔的国家 ， 辣味越来越有一统天下的苗头 。无论是在原本不太吃辣的东北、广东和江浙 ， 还是在更加偏僻的西藏和新疆 ， 川渝菜都在街头饭馆中占据着相当醒目的位置 。
在哈尔滨的街头 ， 随处可见重庆小面和红油火锅 。江浙地区的宵夜首选 ， 也是清一色的麻辣小龙虾 。最令人印象深刻的是前几年去西藏林芝 ， 在一个只有零星游客的小村子里 ， 仅有的一家饭馆 ， 就是个川菜馆子 。
在各大美食公众号上 ， “中国到底哪里最能吃辣”这样的话题 ， 成了每隔一段时间就要重复一次的“月经帖” 。“能不能吃辣” ， 也成了日常朋友聚餐时一定会被问起的一个话题 ， 不知不觉间 ， “能一起吃辣”仿佛和“能一起喝酒”一样 ， 成了餐桌文化的一部分 。
如果说广东是因为大量来自川湘地区的务工群体数量庞大 ， 吃辣的人群渐多尚可理解 ， 那么像东北这样的人口净流出地区同样风靡吃辣 ， 就多少有点让人费解 。为什么原本仅流行于川湘黔桂赣鄂滇等省份的辣 ， 会在今日有一统天下的趋势？
最近读了一本小书《中国食辣史》 ， 正好解答了我长久以来的疑惑 。
穷且交通不便 ， 给了辣椒可乘之机
辣椒自明朝时传入中国 ， 最早的登陆地点 ， 并非传统的食辣地区 ， 而是口味相对比较清淡的浙江 。只不过 ， 刚来到中国的辣椒并没有出现在餐桌上 ， 而是作为一种观赏植物存在 ， 直到它一路向西传播 ， 来到了内陆贵州 。
康熙年间的贵州《思州府志》 ， 第一次出现辣椒可以食用的记载：“海椒 ， 俗名辣火 ， 土苗用以代盐 。”这句话中透露出最重要的信息便是：最早食用辣椒 ， 是因为缺乏食盐 。
贵州多为山地 ， 早年交通不便 ， 食盐难以运输 。用辣椒作为替身 ， 实为一种无奈之举 。辣椒以及各种形式的辣椒酱 ， 都是为了下饭而存在 。其实何止辣椒代盐 ， 贵州人嗜酸的习性也出于同样的原因 ， 贵州苗家酸汤鱼就是最好的证明——这正好与记载中的另一个信息不谋而合：吃辣 ， 最早是从少数民族土苗中兴起的 。
可以说 ， 辣椒食用之初 ， 就是一种属于穷人的食物 。清朝时 ， 辣椒以贵州为中心 ， 向北扩散到湖北西部；向东到湖南、江西；向南扩散到广西北部；向西则到川渝、云南 ， 而后慢慢形成了今天人们认知中的“长江中上游重辣区域” 。这些地方之所以喜欢吃辣 ， 长期以来一直被认为是潮湿的气候所致 。其实更主要的原因 ， 是穷 ， 且因多山导致的交通不便 ， 这让辣成了穷人勉强维持生存的味觉依赖 。这种饮食习惯 ， 在农村体现的更为明显 。
时至今日 ， 辣在大多数时候依然和高档食材和餐厅沾不上边 。八大菜系里讲究食材和做法的淮扬菜、粤菜、鲁菜 ， 几乎都不辣 。街头市面主营这几种菜系的 ， 多为装潢讲究、消费偏高的大馆子 ， 被消费的概率远没有川湘小馆来的高 。而各色打着“成都小吃”“湘赣小炒”名头的小馆 ， 在全国大小城市遍地开花 。有人的地方 ， 就一定有川菜 。这些价格低廉、以辣为主导的馆子 ， 降低了人们对于味型的要求 ， 也填饱了来自五湖四海的胃 。
流动人口 ， 带动了辣的传播
辣椒征服了长江中上游地区以后 ， 又向城市加速传播 。辣之所以能在全国不同的地域如此广泛的流行 ， 主要归因于近年来城市化浪潮带来的人口频繁流动 ， 以及越来越多的人选择外出就餐 。
经常外出就餐的人群当中 ， 外来移民占据了相当高的比例 。务工人员在满足消费的同时 ， 受经济因素的限制 ， 更倾向于花更少的钱填饱肚子 。廉价和下饭（在不少人心中等同于可口） ， 成了大部分外来移民就餐时优先考虑的因素 。两三盘小炒 ， 配上国人最容易接受的主食——米饭 ， 是这些川湘小馆雷打不动的搭配 。在吃饱的基础上如果对口味再有要求 ， 很可能也只是不难吃而已 。


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