「」天津老味道回忆，银鱼紫蟹今少见，铁雀儿已成“违禁”食物( 二 )
吃紫蟹要在冬春两季 ， 这时紫蟹最肥美 。二十世纪二三十年代 ， 隆冬时节 ， 唯有天津卫人有煮紫蟹 ， 做紫蟹火锅、三鲜紫蟹馅饺子或紫蟹打卤面的口福 。紫蟹作为天津特产曾销往香港、澳门和东南亚等地 。近几十年 ， 由于生态环境变化 ， 昔日胜芳东淀早已干涸 ， 紫蟹在百姓餐桌上已经消失 。
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老天津卫人把麻雀称为铁雀儿 ， 随着“禁野味”的普及 ， 麻雀已经成了不能吃的“野味” 。
过去农闲时节 ， 农民用埋铁夹子的方法逮铁雀儿 。逮住后卖到官银号菜市场专门经营野禽铁雀儿的裕顺德鸡鸭店出售 。
烹饪铁雀儿 ， 得说聚合成的“酱铁雀儿” ， 还有用铁雀儿胸肌制作的“熘铁脯”均为餐桌上的珍品 。
酱铁雀儿还是津城著名的风味小吃 。上世纪50年代初期 ， 邻居刘爷家父子俩专门经营油炸食品 。每天下午三点左右就把案子和玻璃罩子摆在家门前 ， 罩子里一年四季换着样儿 ， 像“油炸蚂蚱”“糖醋小鲫鱼”“晃虾”“青虾”“金钱蟹”以及北塘产的“油炸白夹小螃蟹”和二寸多长形状像小刀鱼的“油炸鲶子鱼”等等 ， 卖得最好的还得说刘爷制作的“酱铁雀儿” 。刘爷说 ， 制作酱铁雀儿必须是山铁雀儿 ， 因它以活食为主 ， 春秋冬三个季节的铁雀儿最肥 ， 这时的酱铁雀儿味道鲜美酱香味醇厚 。
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冬菜 ， 小小的一坛虽然不多 ， 但是被当作厨房里的宝贝似的 ， 可以说天津人的一天是从冬菜开始的 。嘎巴菜、老豆腐 ， 不可或缺的是冬菜；馄饨面条里没有它 ， 吃嘛嘛不香；就是煎饼果子里 ， 铺陈小小的一层冬菜 ， 那才算的上是天津卫的老味儿 。
天津冬菜是中国发酵性蔬菜腌渍品中一种以半干态发酵方式制成的腌渍品 ， 已有数百年的历史 。天津冬菜色泽金黄 ， 香味浓郁 ， 久负盛名 。是把大白菜切成碎块加工炮制成的一种佐餐调味品 ， 既可用来冲汤 ， 又可配合炒制各种菜肴 ， 是厨房中的常备品 。
最传统的冬菜做法就是选用自家种下的天津大白菜 ， 剥去老叶、切根并把其余部分切成两厘米大小的块儿 ， 在入冬时 ， 老人们通过观察选择一个晴朗的天气进行晾晒去除水分 。
然后把剥好的蒜洗净切碎 ， 准备好一个个那种老式的腌菜坛子 ， 把晾好的白菜跟着蒜与盐混匀一起放进坛子里 ， 如果不着急的话把坛子封好口等两个星期就可以吃了 ， 或者每天翻动一次 ， 两到三天就能吃了 ， 无论怎么做都是为了使盐与蒜味儿能渗入白菜中 。
【「」天津老味道回忆，银鱼紫蟹今少见，铁雀儿已成“违禁”食物】时至今日 ， 冬菜依旧是天津人餐桌上一道充满味道的小菜 ， 就连那个冬菜坛子 ， 都成了很多老天津人的执着 。
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