「」天津老味道回忆，银鱼紫蟹今少见，铁雀儿已成“违禁”食物
天津人有“卫嘴子”之称 ， 说的就是天津人爱吃、讲究吃 。天津人对食材的选择、烹饪的火候都有着近乎苛刻的追求 。随着时代的发展 ， 有些菜品的原料、做法、味道发生了改变 ， 天津人更追求曾经熟悉的那个味道 ， 天津人称之为“老味” 。
银鱼、紫蟹、韭黄、铁雀儿这“四珍”只是天津卫美食的代表 ， 尽管已经远离了百姓餐桌 ， 但它们身上老天津的味道值得咀嚼 。
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卫河银鱼得益于老海河的潮汐 。
银鱼成苗后 ， 借涨潮进入一条条内河或湿地洼淀生长 ， 成熟后 ， 又顺着落潮回到河口和海口之间交配繁殖 。由于一次产子少 ， 生长周期长 ， 因此比较珍贵 。成熟的银鱼也就三四寸长 ， 鱼嘴是尖的 ， 鱼眼是金色的 ， 鱼体清亮透明如银 ， 闻起来还有股黄瓜的清香味儿 。
说银鱼还得从原宝坻县黑狼口村说起 。明朝时期 ， 这里的渔民在冬季从冰河凌板下捕捞银鱼 ， 作为贡品送到宫廷 ， 自己是不能吃的 。进贡的银鱼先用蒲棒叶片编成一个个精致的“小蒲墩儿” ， 再往每个小蒲墩儿里面装上雌小雄大的一对银鱼 ， 最后封好盖 ， 那叫讲究 。
到了清朝中期 ， 天津卫的渔民在卫河（南运河）里也捕到了银鱼 ， 由于在卫河捕捞到的银鱼比黑狼口的数量多 ， 味道更鲜美 ， 故得名“卫河银鱼” 。
由于在卫河捕捞到的银鱼多了 ， 所以百姓餐桌上也能见到了 。享用银鱼最讲究的是喝卫河银鱼汤 ， 将一雌一雄一对银鱼熬成一茶碗乳白色的浓汤 ， 既有河海两鲜的味道 ， 又有黄瓜的清香味 ， 可谓汤中的极品 。
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“韭黄” ， 说白了就是在寒冬腊月生长出来的一种特殊的韭菜 。虽然现在多了 ， 但在老天津卫可是稀罕东西 。韭黄的清香味和亮丽的色彩 ， 为腊月和春节的百姓餐桌增添了生气和喜兴 。
提起韭黄有一段故事 。过去南运河两岸的几十个村庄都以种花种菜为业 ， 其中小园村有位李老汉 ， 一家人靠种花种菜养家糊口 。深秋时节 ， 李老汉将韭菜地里的秽土和夏季积聚的粪肥倒入暖窖堆草木灰的墙角里 ， 到了腊月惊奇地发现 ， 粪堆上居然长出一茬像韭菜似的黄叶 ， 尝尝比韭菜还鲜辣可口 ， 李老汉非常惊喜 。第二年 ， 他如法炮制 ， 收割后挑到北门外最繁华的估衣街口叫卖 ， 很快被人们抢购一空 ， 赚了不少钱 ， 也因此富裕起来 。
邻村姓王的菜农为了求得种植韭黄的诀窍 ， 将女儿嫁给李家做儿媳 ， 天长日久也弄明白了种植韭黄是怎么一回事 。当李老汉发觉儿媳泄密后 ， 便挑唆儿子休妻另娶 。王姓菜农愤恨至极 ， 索性把种植韭黄的方法公之于众 。到清朝末年 ， 韭黄已成了天津卫及京都一带的冬令菜 。
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紫蟹是天津卫老百姓对蟹黄颜色发紫河蟹的俗称 。
每年立冬后 ， 河水变凉 ， 螃蟹常依偎在水底 ， 喜食腐蚀后的鱼虾、虫卵等形成的“紫泥儿”增膘 ， 到了二十四节气的小雪和大雪前后 ， 捕捞上来的河蟹蟹黄就是紫的 。
紫蟹最著名的产地是胜芳 。渔民用青麻制作的麻绠 ， 固定在水下的泥地里 ， 每隔一尺左右拴上一个专门逮螃蟹的蟹具——苇篓 ， 苇篓上全是铜钱大小的窟窿眼 ， 篓口扣着上面敞着口下面收紧的“倒须儿” ， 螃蟹只能往里钻 ， 出是出不来的 ， 因为一向外挣扎就会被“倒须儿”刺痛 。钻进去的螃蟹一个挨着一个挤在苇篓里 ， 比人工码放得还要整齐好看 。那时候 ， 天津卫西于庄的渔民常在冰河下面放置一张大网捕蟹 。根据紫蟹的多少来断定起网时间 ， 有时一夜能捕捞两三百斤 。
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