「」郫县豆瓣和红油豆瓣的区别，原来一直做错了！难怪川菜做的不正宗
今天和大家分享川菜灵魂调料郫县豆瓣酱的使用方法 ， 现在市面上的豆瓣酱主要有两种 ， 一种是郫县豆瓣 ， 一种是郫县红油豆瓣酱 ， 这两种究竟有啥使用区别呢？
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郫县豆瓣酱是“川菜之灵魂” ， 有一半的川菜中都会使用郫县豆瓣酱 ， 包括下饭神器回锅肉 ， 水煮肉片 ， 蚂蚁上树等 ， 以及蜚声国际的麻辣火锅的底料都要使用到郫县豆瓣酱作为原料 。
但是你可知道现在市面上有两种豆瓣酱一种是标注着“郫县豆瓣” ， 另一种标注着“郫县红油豆瓣” ， 这两种有啥区别呢？使用时该注意什么呢？想要做出地道的川菜就要先了解两者的区别 。
郫县豆瓣
正宗的郫县老豆瓣酱是用二荆条辣椒 ， 蚕豆 ， 小麦粉自然发酵而成 ， 色泽较深微微发黑 ， 酱香浓郁 ， 却没有加一点香味添加剂；
乍一看有一股油润感 ， 但是制作的时候却没有添加一滴油 ， 根据制作工艺和存放时间将豆瓣酱进行了分级 ， 等级越高质量越好 。
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这其中特级郫县豆瓣酱颜色发黑 ， 色泽油润水分低 ， 酱香味醇厚 ， 发酵在3至5年以上；价格较为昂贵 ， 市面上少有售卖的 ， 一级豆瓣颜色红褐色 ， 发酵时间1年以上 ， 是使用最普遍的；还有最后一种豆瓣酱就是我们下面要说的“红油豆瓣酱” ， 也是使用很普遍的产品 。
郫县红油豆
郫县红油豆瓣是由郫县老豆瓣衍生出的产品；这里的豆瓣酱发酵时间只有3到6个月的时间 ， 水分多易腐败 ， 所以加入了烧过的红油来延长保质期 ， 而且发酵时间短 ， 氨基酸含量低 ， 所以香味没有完全的释放出来 ， 质量不稳定 ， 生产的时候多会添加其他的添加剂来提香增味 。
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使用区别
前面所说市面上很少能够见到特级的豆瓣酱 ， 所以我们能够买到最多的就是一级豆瓣和红油豆瓣 。
一级豆瓣适合用来炒菜吃 ， 制作火锅串串 ， 各种香辣酱等 ， 用来炒菜的时候 ， 最好是剁碎后使用 ， 这样有利于香味的释放 ， 但是炒出的菜颜色暗淡；有经验的吃货会将买回来的一级豆瓣剁碎后 ， 用菜籽油翻炒出香味 ， 在烹入少许的白酒提香 ， 冷却后装瓶保存 ， 这样不但利于保存不变质而且使用方便 。
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红油豆瓣由于加了红油和其他的香味添加剂 ， 有盐有味 ， 适合用来点蘸或者直接拌菜吃 。
【「」郫县豆瓣和红油豆瓣的区别，原来一直做错了！难怪川菜做的不正宗】但是不是说红油豆瓣就不适合用来炒菜 ， 红油豆瓣的颜色比郫县豆瓣的颜色红润 ， 可以使菜肴的颜色更加的诱人 ， 但是香味不够 ， 有的时候专业的厨房会将郫县豆瓣和红油豆瓣互相搭配使用 ， 弥补各自的不足 。
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