榨菜：榨菜究竟是什么菜做的？一种腌菜百变吃法超下饭！
本期导读：榨菜究竟是什么菜做的？一种腌菜百变吃法超下饭！
咬出喀滋清脆的声音 ， 脆口咸香的榨菜好对味！以蒜头、肉丝以及辣椒等炒盘榨菜肉丝 ， 经典家常料理总是发挥它下饭、开胃的魅力！买回家的整颗榨菜 ， 外型诡异 ， 榨菜是什么菜制成的？可不是你以为的结头菜！榨菜是经过盐巴腌渍的食材 ， 看似简单的腌菜 ， 据说与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝被列为世界三大腌菜 ， 想知道榨菜更多小秘密 ， 就别错过！
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榨菜又是由哪种蔬菜制成的呢？
榨菜是用什么菜制作的？
关于榨菜这谜样食材 ， 料理中常以丝状和片状出现 ， 但大概只有在采买时 ， 才有机会窥见榨菜的原貌 ， 一颗颗外型凹凸不平的球状物 ， 是哪来的蔬菜？榨菜并不是由结头菜制成 ， 它和台式料理常见的酸菜、福菜等腌菜来源很有渊源！因为榨菜的前身也是芥菜的一种 ， 被称为茎瘤芥 ， 是一种结球芥菜 ， 使用芥菜长出的瘤状茎腌渍 ， 竟也有此美味 。
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榨菜为什么叫「榨菜」？传统制法压腌出好味
榨菜是以盐巴腌渍后的产物 ， 却也成为其命名的来由 。榨菜因为在盐腌后 ， 蔬菜内部会出水 ， 必须透过「压榨」方式挤压出水分 ， 传统制作会以重物如石头等压制、榨除水分 ， 便是「榨菜」 。
制作榨菜时 ， 先处理、削去芥菜粗硬外皮 ， 以一层盐巴、一层芥菜茎 ， 层层堆叠的方式放入木箱或坛中 ， 而盐巴渗透到里头并使其出水 ， 腌渍过后挤压出水分 ， 再让其持续发酵半年以上 ， 后续可能再添加五香粉、辣椒粉等腌渍更增添风味 。
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榨菜属于东方腌渍食物 ， 在亚洲又以中国四川重庆涪陵的榨菜最有名 ， 榨菜更是涪陵重要产业链与经济来源 ， 其流传的榨菜腌制技法 ， 曾列为中国国家级非物质文化遗产 。
特殊的是中国涪陵的榨菜制作 ， 在盐腌前会采行「风干」步骤 ， 将茎瘤芥串联并吊挂在户外 ， 使其风干、帮助水分流失 ， 而大量悬挂、吊起的奇景更为当地特色景象 。而芥菜产地也有部分榨菜加工腌制呈现 ， 不过不论各地 ， 机械化的快速加工 ， 仍逐渐取代传统手工制作 。
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料理榨菜 ， 一种腌菜多种吃法吃不腻！
榨菜因为使用大量盐巴腌渍 ， 可以想见口味重咸、钠含量之高 ， 每100公克约有2790毫克钠 。料理前处理榨菜时 ， 一定要将榨菜先行浸泡水中5 ～ 10分钟 ， 洗去盐分与外层杂质 ， 能避免吃下过多盐分 ， 减少身体负担 。
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香炒榨菜 ， 榨菜炒肉丝最经典
榨菜的料理变化多元 ， 运用其重咸的特质 ， 搭配辛香料蒜头、葱、辣椒 ， 便能成就一盘香炒榨菜 。以油脂香炒 ， 炒出香与脆 ， 不需额外下盐巴 ， 若想增加配料不单调 ， 搭上肉丝、菇类、笋丝等 ， 榨菜炒肉丝配饭拌面都相宜 。
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