遇到大猪蹄子怎么办？当然是吃掉它！( 三 )
■ 单蹄筋 ， 可清可浓
把猪蹄筋单独抽出来 ， 跟剔去大骨的猪蹄一块 ， 拿鸡汤来清煨 ， 搭配些虾和笋片 ， 还能放一些其他动物如鸡爪等 。 《随园食单》里的这个做法 ， 胜在清鲜淡雅 ， 不油不腻 。
除了清煨 ， 蹄筋还适合拿来红烧、葱烧、卤炖、爆炒……让你尽情地品尝到软滑黏弹的口感 。
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红烧蹄筋｜豆果美食网网友玲儿姐的小厨房
02
哪里的猪蹄最好吃？
/浓滑肥腴或清淡软糯/
华夏大地 ， 一路从北走到南 ， 二师兄的jio ， 会七十二变 ， 每一变都惊艳四方 。
■ 辽宁 ， 北镇猪蹄
辽宁乃至整个东三省人民 ， 都酷爱各类熏酱熟食 。 北镇熏猪蹄、李连贵熏肉大饼、沟帮子熏鸡 ， 是多少人中夜梦回的惦念 。
位于锦州的北镇小城 ， 自清道光以来 ， 以五香熏猪蹄扬名远近 。 “熏”是不可或缺的一道工序 ， 在老汤锅里以花椒、豆蔻、茴香、肉桂等多种调料煮熟的猪蹄 ， 放在熏锅的铁帘上 ， 热锅底撒糖来熏烤 ， 最后抹上香油 。 糖熏上色、提鲜、增味 ， 是猪蹄脱凡入圣的最后一劫 。
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成败就在糖熏一劫｜430520.com
■ 北京 ， 天福号酱肘子
天福号的酱肘子 ， 是北京的老字号风味食品 ， 相传始创于清乾隆三年 。 选用一年半的猪仔前腿 ， 以老汤秘方熬炖 ， 浓香醇厚 ， 口感又酥又嫩 ， 不腻口不塞牙 。 最地道的吃法是酱肘子卷饼 ， 肘子肉切片 ， 配以白菜心、黄瓜条和甜面酱 ， 用烙饼卷着吃 。
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■ 济南 ， 五香扒猪蹄
山东德州的五香脱骨扒鸡名扬天下 ， 不远处的济南人则以一只五香扒猪蹄闻名齐鲁 ， 而且最初的扒猪蹄是和扒鸡一块煮出来的 。
处理后的猪蹄先刷蜂蜜 ， 再入锅油炸上色 ， 加花椒、丁香、砂仁、豆蔻、茴香、草果等调料 ， 添上酱油 ， 在锅里煮 ， 慢慢煮到入味 ， 煮到红润油亮 ， 酥嫩有嚼劲 ， 肥而不腻 ， 骨头一掰就掉 。
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济南扒猪蹄｜《舌尖上的记忆》
■ 镇江 ， 水晶肴蹄
肴蹄是镇江的传统名菜 ， 镇江南京一带的菜馆副食品店里 ， 常题着“淮扬细点 ， 京口肴蹄”八个大字 。 以猪蹄髈 ， 先用盐和硝腌 ， 煮熟后以花椒、茴香、糖、老卤、绍酒等慢慢卤至酥透 ， 最后浇上煮肉的原汤 ， 压实后冷凝成冻 。
肴蹄皮色洁白 ， 卤冻透明 ， 光滑晶莹 ， 状如水晶 ， 又称水晶肴蹄 。 佐以镇江香醋和去腥姜丝 ， 是这道菜上桌前的点睛之笔 。
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