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『江山美人』这种鱼被称为“江山美人”，无需开肚，怎么吃都鲜美

“三月水” ， 是疍家人所指的开春后第一个水季 ， 大批时令江河海鲜到了最鲜嫩肥美的时候 ， 白鸽鱼便是其中之一 。今天 ， 餐饮先驱就为大家介绍一下这种有着“江山美人”之称的时令食材 ， 大家请看 。
『江山美人』这种鱼被称为“江山美人”，无需开肚，怎么吃都鲜美
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白鸽鱼俗称白鸽、白甲或白花鱼 ， 相传珠海斗门五山地区曾飞来一种神鸟名“白鸽” ， 以此鱼为食 ， 故名白鸽鱼 。
白鸽鱼属于弹跳鱼一类 ， 与花鱼是近亲 。其身长约10厘米 ， 呈圆锥状 ， 头部略显浅金黄色 ， 背赤腹白 ， 体背侧隐有五条浅灰色横斑 ， 双眼长在头顶部分 ， 即人们常说的“白鸽眼” ， 较易辨认 。
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在我国 ， 白鸽鱼野生分布区域最北到福建福州 ， 南到海南岛 ， 珠江流域各河口区为野生白鸽鱼资源量最为丰富的地区 。
白鸽鱼只生长在珠江三角洲咸淡水交界的江河、海滩、湿地之中 ， 每年农历三四月份大量上市 。
以往 ， 在珠江入海口捕鱼的渔民们会捕捞到一种名为白鸽鱼的小鱼 ， 由于鱼身过小 ， 很难售卖 ， 曾被列为下价鱼 ， 渔民们便自己留食 。
然而 ， 近年来一众食家发掘 ， 原来看似娇小的鱼身竟藏着十足鲜味 ， 甚至还成就了多地名菜 。其肉质鲜嫩细腻而不粗碎 ， 韧性适中而不梗麻 ， 鲜甜无比 ， 海味十足 ， 且没有江河鲜的泥腥味 ， 是鱼中上品、海产珍品 。
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疍家美食文化讲究“不时不食” ， 同样盛产在南番顺一带的白鸽鱼自然逃不过渔民们的法眼 。相比较珠海产的白鸽鱼 ， 南沙出产的白鸽鱼 ， 会比较瘦身 ， 不过也更加鲜甜 ， 常被用于炖煮 。
白鸽鱼富含有益于人体的高度不饱和脂肪酸 ， 蛋白质丰富 。作为珠海盛产的食材 ， 白鸽鱼向来深受欢迎 ， 以其为原料制成的“江山美人鱼”（豉油皇焗白鸽鱼）更是珠海十大名菜之一 。
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据了解 ， 白鸽鱼的鱼胆具有消食、止痒、化痰等效用 ， 相当于珍贵的蛇胆 ， 是崇尚的膳品 。
因此在制作“江山美人鱼”时 ， 无需开鱼肚 ， 这样鱼胆就可以完好保存下来 。煎焗白鸽鱼很讲究技巧 ， 多油不成 ， 猛火更不成 ， 应用少油而文火慢煎 。但有些厨师图快 ， 干脆不煎而用油来炸 ， 这样炸法与煎焗大相径庭 ， 完全达不到传统做法的甘香酥脆 ， 回味无穷 。
品尝时 ， 可以从鱼头开始吃 ， 连同小鱼胆一同嚼 ， 入口苦凉 ， 但是甘香味会随即喷涌而出 ， 令人食欲大增 ， 回味无穷 。
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除此之外 ， 白鸽鱼鳞片极细 ， 用刀刮的话容易损害鱼身 ， 因此烹制前不必刮去 ， 洗净后先沥去水分 ， 热锅（无需下油）后直接倒入锅中 ， 随着白鸽鱼的蹦跳 ， 鱼鳞就会粘在锅壁上 ， 再倒出清洗即可去鳞 。
另外 ， 白鸽鱼的鱼肠也可食用 ， 色白且细 ， 苦中带甘 ， 口感爽脆；其腹内还有一种微黄色油质 ， 经烹调后 ， 倍添甘香 。
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