江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

#鱼肉#水饺馅料经典秘方（荤馅系列：肉三鲜、香菇鸭肉、鲜蟹、鱼肉）( 二 )


原料：
蟹腿肉700克 ， 稍肥五花肉馅300克 ， 鸡蛋清2个 ， 精制皮冻150克 。
调料：
盐、姜末、米酒各10克 ， 味精15克 ， 鱼露20克 ， 芝麻油2克 。
制作方法：
（1）将精制皮冻置于自然室温下溶化；蛋清打散备用 。
（2）蟹腿肉入不锈钢盆中 ， 上笼蒸制8分钟至熟 ， 用干毛巾沽去多余水分 ， 取出 ， 加入五花肉馅调匀 ， 使肉馅和蟹腿肉充分混合均匀 ， 再加入调味料调匀 ， 加入蛋清拌匀 ， 最后加入皮冻调制均匀 ， 淋入芝麻油即可使用 。
关键：
1、由于蟹腿肉容易发散、不成团 ， 所以要加入一定量的猪肉馅 ， 利用肉馅的粘度使蟹肉馅有一定的粘性 ， 更便于成形 ， 同时也弥补了单纯蟹肉口味上的不足 。
2、由于蟹腿肉在蒸制过程中会失去水分 ， 蟹腿肉的鲜味会随水分减少而流失 ， 鲜味也会降低 。所以要在其中加入适量的精制皮冻 ， 这样不但可以弥补鲜味的不足 ， 而且成品口感会更加润滑软糯 ， 口味更加丰富 。
鱼子银鳕鱼馅料
原料：
净银鳕鱼肉400克 ， 生鱼肉200克 ， 五花肉馅300克 ， 红鱼子15克 。
调料：
盐、味精、鱼露各15克 ， 姜汁酒30克 ， 蚝油20克 ， 蛋清3个 ， 鸡粉5克 ， 胡椒粉2克 ， 清水200克 ， 白糖3克 ， 姜末10克、
制作方法：
（1）将银鳕鱼肉和生鱼肉放入绞肉机内搅成细小颗粒状 ， 加入五花肉馅 ， 混合均匀后放入不锈钢盆中 ， 加入各种调料（蛋清除外）搅打均匀 ， 至上劲后取清水200克 ， 分四次加入 ， 搅拌至水分完全被吸收后成胶状 ， 放入冷藏拒冷藏20分钟左右 。
（2）将鳕鱼肉馅取出 ， 加入蛋清和红鱼子拌匀后即可使用 。
关键：
1、因为鱼肉脂肪少 ， 容易发柴 ， 所以加入肥肉 ， 煮制过程中五花肉的脂肪受热后溶化 ， 被鱼肉吸收 ， 所以鱼肉馅特别滑嫩 。
2、鱼肉要在搅制时制成小颗粒 ， 不要制成蓉 ， 这样口感最好 ， 能充分突出鱼肉的鲜味和弹压的感觉 。
3、鱼肉馅在加水后 ， 要放入冰柜中冷藏 ， 让馅充分吸收水分 ， 使馅更加饱满 。馅中加入蛋清不仅能起到保存水分的作用 ， 而且使鱼肉馅更加润滑嫩爽口
香菇鸭肉馅料
卖点：
鸭肉口感绵软 ， 香菇味浓郁 。
原料：
鸭胸600克 ， 水发香菇300克 ， 稍肥的五花肉馅150克 。
调料：
鸡蛋2只 ， 盐、葱姜末、黄酒、蚝油各10克 ， 味精15克 ， 胡椒粉2克 ， 白糖3克 ， 清水15 。克 ， 鸡粉、麻油、芝麻油各5克 。
制作方法：
（1）鸭胸用绞肉机搅成馅；水发香菇去蒂后切小粒并挤去水分 。
（2）将鸭胸馅和肉馅混合均匀 ， 加入A料调匀后 ， 加入清水（分三次加入）搅拌至水分完全被吸收 ， 加入鸡蛋伴匀 ， 然后放入香菇粒和芝麻油搅拌均匀 ， 使香菇粒与肉馅混合均匀即可 。
关键：
1、鸭肉不要纹得太细 ， 最好呈小颗粒状 ， 这样口感会更加丰富 。
2、香菇切粒后最好用纱布拧去多余水分 ， 以利用香菇粒吸收肉馅中的水分和油分 ， 使馅中的水分在馅成熟后不至于过多析出 ， 使口感更滑嫩 ， 成品更加饱满多汁 。
虾皇豆腐馅料
卖点：
此款口感清爽软糯 ， 入口嫩滑 ， 老少皆宜 ， 营养价值丰富 。
原料：
虾蓉500克 ， 日本豆腐450克 ， 虾脑10克 ， 五花肉馅50克 。
调料：
盐10克 ， 味精15克 ， 姜末10克 ， 鸡蛋清2个 ， 胡椒粉2克 ， 芝麻油、美极鲜味汁、鸡粉各、米酒各5克 。
制作方法：
（1）锅上火 ， 下入色拉油5克 ， 下入虾脑小火炒30秒至出香味 。
（2）日本豆腐放入盆中搅打至碎；虾蓉、虾脑、肥五花肉馅和各种调料一起搅拌均匀后 ， 加入蛋清、日本豆腐 ， 加芝麻油拌匀即可 。
关键：
1、炒制虾脑时一定要炒透 ， 不然有腥味 。


推荐阅读


上一篇：#腰部#腰部一直疼痛，想要缓解疼痛，这3个瑜伽动作做起来

下一篇：「健康之初」胃食管反流要不要治？怎么治？4个标准7项规定教你轻松搞清楚！