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『』隐藏在身边的这些致癌物！

黄曲霉毒素 ， 这个化学名词对很多人来说并不陌生 。早在1993年 ， 它就被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物 ，在自然界所有物质中毒性名列第一 。最让人无奈的是 ， 这种剧毒致癌物很可能就存在于我们的日常饮食中 。
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它是怎么产生的？
一般藏在哪？
应该如何远离？
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黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物 ， 包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种 。其中 ， 黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见 ， 毒性和致癌性也最强 。
它的威力有多大？
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氰化钾是人们熟知的剧毒物 ， 沾上一点就可能丧命 ， 而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍 ， 是砒霜的68倍 。一次性大量摄入 ， 可发生急性中毒 ， 出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；微量持续摄入 ， 可造成慢性中毒、生长障碍 ， 引起纤维性病变 ， 诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等 ， 还可能导致畸胎 。
它就藏在这些食物里！
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在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中 ， 黄曲霉菌能很快分泌毒素 。因此 ， 它在温度高又非常潮湿的南方地区更常见 。黄曲霉菌广泛存在于土壤中 ， 最喜欢“住”在碳水化合物丰富的种子内 ， 比如谷物、油料作物和坚果等 ， 其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽 ， 其次为大米、小麦和豆类等 。自制发酵食品和食用油中也曾发现黄曲霉毒素 ， 被污染的多为压榨花生油 。
如何远离？
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如果黄曲霉毒素B1经饲料进入牛的体内 ， 会转化为黄曲霉毒素M1 ， 并存在于牛的乳汁中 ， 导致用其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染 ， 但其毒性程度比B1小得多 。黄曲霉毒素的“生命力”极强 ， 非常耐热 ， 即使用100℃的温度灭菌20个小时 ， 也不一定能将其彻底去除 。
它还不易溶解在水中 ， 一般的烹调加工不能将其破坏 。不过 ， 如果在生活中注意一些细节 ， 记住下面这个“三字经” ， 就能有效避免危害 。
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一是“小心选”
不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物;坚果类食品应尽量选择小包装;尽量不要买小作坊自榨油 。
二是“干燥藏”
尽可能不要囤积食品;食物最好放在低温、通风、干燥处;花生、核桃等最好买带壳的 ， 晒干后用保鲜盒等密闭储存 。
三是“认真洗”
黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面 ， 烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净 ， 搓洗可去除粮食表面附着的毒素;筷子、菜板等厨具的裂纹中 容易藏匿食物残渣 ， 让黄曲霉菌有机可乘 ， 因此清洗时应先泡一泡 ， 软化上面的食物残渣 ， 洗后要沥一下水 ， 放在干燥、通风处晾干;筷子要头朝上放 ， 菜板可悬挂 或立起来 ， 不要贴墙放置或平放在台面上 ， 每次使用前最好再用流水冲洗一次 。


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