推荐：老北京早年间街头卖的面茶有多香？芝麻酱椒盐制作大有讲究
西什库大街进口不远的光华小学是我的母校 ， 转眼离开那里也有快七十年了 。 那时 ， 早晨上学时总有一位卖面茶的老人 ， 在西安门天主教堂门口东边设摊 ， 为上班上学的人供应早餐 。 那个摊位的形象深扎在我脑海里 ， 就是我画中的样子 。
▌何大齐 文并绘
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面茶摊子是把一副挑子两头的两个圆笼摆在一起 。 一头里面放的是面茶大锅 ， 上面锅盖是两开式的 ， 在其中的半扇上面放一木盘 ， 盘里有盛芝麻酱的铜盆 ， 还有一个干净的小铁桶 ， 里面放着花椒、芝麻、盐 。 担子另一头的圆笼实际是个小木柜 ， 上面的圆盘里放一个涮碗用的木桶 。
【推荐：老北京早年间街头卖的面茶有多香？芝麻酱椒盐制作大有讲究】这两个圆笼都装饰得十分精致 ， 壁上有用黄铜打造的大圆铜钉 ， 有各种喜庆纹样 。 例如桃子、“寿”字等闪闪发光 ， 虽是小买卖 ， 却无简陋之态 ， 既是吸引人的招幌 ， 也让人有饱腹之欲 。
面茶和茶汤可不是一回事儿 。 它是用糜子面熬成的稠粥 ， 上面撒上芝麻酱和椒盐 ， 此物在北京、天津一带十分流行 。 虽然只是小吃 ， 在制作方法上却很讲究 。 例如：调制芝麻酱不能用水 ， 必须用小磨香油 ， 把油加热后倒入芝麻酱不停地搅拌 ， 边搅边加进香油 ， 一直把黏稠的芝麻酱稀释 ， 里面的香味才能出来 ， 老远就扑鼻 。 那椒盐的制作就更甭说了 ， 要把上好的花椒去梗儿去杂质 ， 放入锅中小火煸炒 ， 火候可得掌握好 ， 既出香味还不能炒煳 ， 待炒好后倒在案板上 ， 用擀面杖碾压成末 ， 然后用细箩筛 ， 再加入精盐 。 里面还有一味不可少的就是芝麻 ， 装入布袋中反复摔打 ， 然后把去皮的芝麻放在锅里炒熟、碾碎 ， 再和前二味搅拌均匀 ， 这精心细作的芝麻椒盐能不香吗？
再说那熬面茶 ， 用凉水先把糜子面澥开 ， 用勺子慢慢碾压 ， 不能有小疙瘩 ， 水开后慢慢往里倒 ， 边倒边搅 ， 再加一点儿碱面 ， 改小火熬十几分钟 ， 这个过程中手不能离勺 ， 要不停地搅动 ， 既要熬得黏稠 ， 又不能有丝毫巴底煳锅 。
在盛面茶前要先把碗放入凉水中浸泡 ， 这样就可使黏稠的面茶不粘碗 。 喝的时候一不用勺子 ， 二不用筷子 ， 而是一手拿碗 ， 嘴巴拢起贴着碗边儿 ， 转着圈吸溜 ， 发出“啧啧”的声音 。 每一口都是既有芝麻酱、椒盐又有面茶 ， 那真是喝也得喝的有技巧 。
撒芝麻酱也得用巧劲儿 ， 一只手拿双筷子 ， 插入盛芝麻酱的铜盆中 ， 另一只手端着碗 ， 快速地把芝麻酱撩在面茶上 ， 保证碗边滴酱不粘 ， 还做到面茶表层均匀 ， 最后一撒椒盐 ， 色香味俱全！
老北京人好这口 ， 除了糜子面的营养价值高、细腻爽滑的口感以外 ， 更和老北京人对芝麻酱的热爱分不开 ， 冬天早上喝上一碗 ， 真是浑身热乎乎 ， 解饿又去寒 ， 那香喷愤、柔绵绵的感觉真是令人回味 。
现在的食品太丰富了 ， 在北京 ， 全世界的美食都能吃到 ， 早点五花八门 ， 人们对面茶也不那么关注了 。 我在护国寺小吃店 ， 看到喝面茶的还是老年人居多 ， 可能既是好这口 ， 也是个念想吧 。
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