「舌尖学问」加工增效麻辣鸭舌的制作技术
加工增效麻辣鸭舌的制作技术
一、材料准备
主料：准备3000克新鲜、无异味、舌体肥厚的鸭舌 。
辅料：干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大葱200克、姜片150克、洋葱块200克、葱节100克、蒜瓣50克、香辛料（八角、草果、砂仁、山柰各10克 ， 肉桂、豆蔻、月桂叶各5克 ， 肉豆蔻、小茴香各3克 ， 丁香2克）、鸡精10克、味精和胡椒粉5克、精盐适量、料酒500克、花椒粉20克、米酒50克、色拉油和熟菜油各2000克、辣椒油500克、上色糖液少许、冰糖30克、白糖3克、高汤适量 。
二、制作工艺
1.初加工 。 鸭舌去掉食管 ， 放入盆中 ， 加少许精盐、料酒反复揉搓 ， 去净黏液 ， 用清水洗净 。
【「舌尖学问」加工增效麻辣鸭舌的制作技术】2.浸漂 。 将洗净的鸭舌放入清水中浸漂1～2小时 。
3.腌制 。 将浸漂好的鸭舌放入盆中 ， 加入葱段300克、姜片200克、精盐30克、料酒1000克拌匀 ， 腌制2～3小时 。 在腌制期间上下翻动两三次使其均匀入味 。
4.氽水 。 将腌制好的鸭舌倒入沸水锅中氽水后捞出 ， 用清水冲洗干净 ， 沥干水 。
5.卤品制作 。
（1）取500克干辣椒段放入沸水中煮约2分钟后捞出 ， 清水冲洗 ， 沥净水后剁成茸 ， 即成糍粑辣椒 。 锅内放少量熟菜油 ， 开微火加入余下的干辣椒段焙酥 。 八角、肉桂掰成小块 ， 豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破 ， 草果去籽 ， 所有香料清洗干净 。
（2）将锅置中火上烧热 ， 加色拉油1500克 ， 熟菜油1000克 ， 烧至三成油温 ， 下豆蔻、小茴香 ， 小火炒至酥香 ， 放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香 ， 小火炒至香气四溢时放糍粑辣椒 ， 炒至色红油亮、辣香味浓时下冰糖、月桂叶炒香 ， 倒入米酒 ， 小火炒至米酒水分完全蒸发时投入花椒拌匀 ， 盛入容器中 ， 凉后加盖 。 静置12小时后沥出多余的油 ， 将香料用两个香料袋分装 。 再将老姜拍破 ， 大葱挽结后备用 。
（3）将炒锅置于中火上 ， 加入色拉油和熟菜油 ， 油温五成热时下葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香后倒入卤水桶中 ， 放入干辣椒、香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、料酒 ， 加入高汤 ， 熬至香气四溢时调入精盐、上色糖液、鸡精、味精熬煮片刻 ， 再放入鸭舌 ， 旺火烧沸 ， 撇净浮沫 ， 小火卤至鸭舌熟软时 ， 卤水桶移离火口 ， 待鸭舌在卤水中浸泡20分钟后捞出 ， 放置在竹笆上沥净卤水 ， 稍凉 。
（4）取蒜泥20克、白糖3克、花椒粉20克、味精5克放入盆中 ， 再放入鸭舌 ， 调入辣椒油、葱花拌匀即成 。
三、注意事项
卤鸭舌糖色不宜太重 ， 以卤水色呈浅红为宜 。
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