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[]你喝的啤酒为什么那么苦？( 二 )


[]你喝的啤酒为什么那么苦？
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酒花中苦味物质主要由α-酸和β-酸组成 ， α-酸为5种主要的同系物的统称
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葎草酮、合葎草酮、加葎草酮 ， 后葎草酮和前葎草酮
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在加热或弱碱环境下会发生异构化 ， 形成苦味非常强烈的异α-酸 ， 这一物质是啤酒苦味的主要来源 。
通常来说 ， 啤酒的苦味程度 ， 就主要取决于这个异构过程的完成情况 ， 即在一定范围内 ， 酒花煮沸时间越久 ， 异构程度越高 ， 异α-酸越多 ， 啤酒的苦味越重
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但由于异α-酸并不稳定 ， 特别是在光照下会裂解 ， 产生的分子基与啤酒中的含硫化合物生成3-甲基-2-丁烯基硫醇产生"臭鼬味" ， 这一现象通常被称为"日光臭" 。
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绿色瓶 ， 是最常见的啤酒包装
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这种绿色其实是由于玻璃中的二价铁离子未被去除而呈现 ， 技术进步后很多厂商开始使用透明玻璃瓶 ， 却带来了更强的"日光臭"
这是由于绿色瓶身在一定程度上能够隔绝阳光 ， 而在制造技术和贮存技术都进步的今天 ， 瓶身颜色已对啤酒质量没有太大影响
为什么大多数啤酒瓶依然是绿色的？——因为便宜
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β-酸是苦味物质的另一组分 ， 其氧化产物胡鲁酮有非常强的苦味 ， 其苦味是异α-酸的两倍 。通常是为防止啤酒中因α-酸的损失和异α-酸的氧化降解而造成的苦味下降 ， 起到补充和协调作用 。
除了α-酸的异构和β-酸的氧化以外 ， 麦壳麦皮和酒花中含有的多酚物质浸出 ， 氧化酵母的污染和自溶 ， 也会导致啤酒产生苦味 。
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但那是非正常苦味 ， 需要规避！
酒花带来的清爽的苦味 ， 是很多人爱喝啤酒的一大原因 ， 可如果你想要不苦的啤酒
简单点 ， 少放一点苦型啤酒花
【[]你喝的啤酒为什么那么苦？】或者少煮一会


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