：6款秘制菜 ，大厨的看家本领，看一下是怎么做的吧
秘制砂锅
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材料：
光鸭半只(约重1000克) ， 姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许 。
调料：
盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许 。
香料油制法：
1. 干香菇100克 ， 干香茅草60克 ， 青花椒50克 ， 八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克 ， 全部放入搅拌机内打成粉末 。
2. 把色拉油烧至6成热 ， 边冲入粉末中边搅拌 ， 待油与粉末充分融合后 ， 加盖焖一天即成 。
做法：
1、光鸭洗净 ， 砍成小块 ， 纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用 。
2、净锅下香料油烧至5成热 ， 爆香姜片、葱段 ， 下入鸭块煸炒至出香味后 ， 下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒 ， 然后下入没过鸭子的开水 ， 倒进高压锅中 ， 不盖盖 ， 大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟 。
3、将鸭块拣出 ， 原汤隔干净渣滓后倒入锅中 ， 放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许 ， 出锅装进砂锅中 ， 撒上葱花即可上桌 。
秘制老卤浸猪肝
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原材料
主料：猪肝两副 ， 香菜、香葱各50克 ， 姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克 ， 草果10克 。
调料：老卤汁1500克 ， 盐20克 ， 东古一品鲜酱油200克 ， 海鲜酱100克
制作步骤
1、将猪肝适当改刀焯水后 ， 放葱姜水中煮至断生 ， 用竹签多插些小洞 ， 方便入味捞出备用 。
2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味 ， 放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型) ， 最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了 。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可 。
秘制平锅鱼头
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材料：
原料：鲢鱼头1个(重约750克) ， 金丝饼10个(也可以使用烙饼) ， 香葱段25克 ， 葱段、姜片各5克 。
调料：味精、白糖、东古老抽各5克 ， 秘制辣酱75克 ， 盐6克 ， 东古一品鲜15克 ， 香油、料酒各10克 ， 色拉油800克 ， 鲜汤500克 。
制作：
1、鱼头去鳃 ， 洗净后对半剖开 。
2、锅入色拉油60克 ， 烧至五成热时 ， 入鱼头小火煎3分钟 ， 将鱼头翻过来 ， 再用小火煎2分钟 ， 烹入料酒出香后取出鱼头备用 。
3、锅入色拉油40克 ， 烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香 ， 入秘制辣酱小火炒0.5分钟 ， 入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟 ， 淋香油 ， 撒香葱段出锅装入盘中 。
4、锅内放入剩余的色拉油 ， 烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟 ， 捞出控油 ， 装入盘中跟鱼头一起上桌食用 。
秘制干拌牛肉
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料：
原料：牛腿肉200克 。
调料：腌料(八角、桂皮、小茴香各3克 ， 葱段、姜片各15克 ， 干辣椒、干花椒各30克)、A料(现剁的小米辣末10克 ， 现剁的鲜花椒末8克 ， 香菜碎、小葱碎各20克 ， 姜末、蒜末各5克)、川式卤水1千克 。
制作：
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