：6款秘制菜 ，大厨的看家本领，看一下是怎么做的吧( 二 )
1、牛腿肉洗净 ， 加入腌料反复搓揉 ， 腌渍24小时 ， 放入川式卤水中 ， 小火卤40分钟 ， 捞出放凉 。
2、客人点菜时 ， 将牛腿肉切成大的薄片 ， 加入A料调拌均匀即可 。
关键：
小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁 ， 不可久放 。
秘制红汤鸡
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原料：新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克) ， 新鲜鸡血500克 。
调料：泡红椒段10克 ， 湘西黄贡椒40克 ， 盐、味精、鸡汁各5克 ， 高汤1千克 。
制作：
1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用 。
2、另起锅 ， 放入50克色拉油 ， 烧至八成热 ， 放入鸡块煸炒2分钟 ， 加高汤 ， 入高压锅内压10分钟 ， 将压好的的鸡块放入锅中 ， 加入飞好水的鸡血 ， 放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟 ， 下入剩余调料调味 ， 出锅即可 。
秘制煎脆骨
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把猪月牙骨切成薄片 ， 加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后 ， 拍上一层混合粉(用吉士粉和生粉调成) ， 再下入六成热的油锅 ， 炸熟后捞出来控油 ， 待用 。
【：6款秘制菜 ，大厨的看家本领，看一下是怎么做的吧】锅留少许油烧热 ， 下入蒜瓣炸成金黄色 ， 再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香 ， 然后下入月牙骨翻炒 ， 其间加入盐、味精和辣鲜露 ， 炒匀便起锅装盘 ， 撒上芝麻成菜 。
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