「」杨国福麻辣烫配方，现在也一直在使用，客人反应味道都很好
第一步就是高汤
1.高汤用料比例
100斤水 ， 盐500克 ， 花雕酒200克 ， 鸡精300克 ， 冰糖200克 ， 奶粉600克（普通奶粉即可）现在麻辣烫普遍使用奶粉提色 ， 所以多怪不怪 ， 麻椒80克 ， 胡椒100克 ， 泡椒250克 ， 底料2斤（底料制作往下看）2斤 ， 牛油3斤 ， 牛骨2根 ， 鸡架2个 ， 葱300克 ， 姜100克 。
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2.高汤制作过程
（1）汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉 ， 搅拌均匀 。
（2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨 ， 开大火 。
【「」杨国福麻辣烫配方，现在也一直在使用，客人反应味道都很好】（3）烧至90度时加入葱 ， 姜 ， 花雕酒 ， 味素 ， 冰糖 ， 鸡精 ， 底料（可用纱布袋装）烧开后 ， 继续小火翻开状态熬半个小时左右待浮沫消失后再继续小火熬一个半小时 ， 过滤残渣即完成高汤制作 。
底料制作（重点）
1.底料用料比例
豆瓣酱500克 ， 豆豉200克 ， 花椒面500克 ， 麻椒面500克 ， 辣椒（子弹头）面500克 ， 冰糖250克 ， 白酒（普通50度左右散装白酒即可）150克 ， 葱100克 ， 姜200克 ， 蒜 ， 100克 ， 菜籽油600克 ， 牛油600克 ， 猪油600克 ， 添加剂（味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克 ， 味之素50克 ， 味溢匙大骨白汤（某宝有售）350克 ， 味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克 ， 味精50克 ， 鸡精100克） 。添加剂可不加提香提色提味 ， 如果主打安全营养就不加！
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2.底料制作过程
（1）中火热锅 ， 加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热 ， 加入葱姜蒜炸香捞出 。
（2）倒入花椒、麻椒炒2分钟后后加入豆豉、香料炒5分钟左右 。
（3）加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右 ， 直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右 。
（4）加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右 ， 加白酒继续炒至水分将尽时关火炒好的老料 ， 最好是静置3天后使用 ， 这样效果会更好些 。
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注意事项
1、所有香料打碎混合在一起 ， 本配方中药用重为炒制两次上述底料的用量 。
2、所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到 ， 也可以在淘宝上购买 。
3、中药香料配置好了 ， 放在底料里面一起炒的 ， 一定要小火慢慢不停翻少 ， 炒出香味三十多分钟就可以的 ， 千万不要炒糊了！炒好的底料2斤 ， 放在100斤水熬好的高汤里面 ， 再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了 。试做时高汤可以按比例缩小制作的 ， 用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的 。
重要信息
白扣5克 ， 草果5克 ， 三奈3-5克 ， 丁香3-5克 ， 砂仁5克 ， 香果5克 ， 孜然5克 ， 桂皮5克 ， 甘草5克 ， 枝子5克 ， 排草5克 ， 老扣5克 ， 甘松5克 ， 陈皮5克 ， 拨5克 ， 香茅草5-8克 ， 八角5克 ， 香叶5克 ， 千里香5克 ， 小茴香8克 ， 香草5克 。
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最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的 ， 基本上都得用食品添加剂 ， 1是为了调味 ， 让你的食品更好吃 ， 其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂 ， 比如说味精 ， 味极鲜酱油等都是添加剂 ， 2也是为了节约成本 ， 有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣 ， 所以这时候就需要添加剂 ， 好用又省钱 。
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