##酱汁是菜品香辣醇香的秘诀 这几款香辣酱及应用会对你大有启发
香辣酱辣椒酱两个系列 ， 具体包括：干锅香辣酱、火爆香辣酱、辣子鸡经典辣椒酱、蒸鱼特色辣椒酱、蒸鱼特色黄豆酱、成都特色辣椒酱等 。
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2.锅入熟菜籽油20千克、红油15千克烧至五成热 ， 下大葱段1000克、蒜子1000克炸至金黄色 ， 捞出后加郫县豆瓣酱10千克 ， 小火不停推炒20分钟 ， 加泡椒碎3000克、番茄酱1500克、海鲜酱500克、辣妹子辣椒酱500克 ， 再放姜末750克、洋葱末1000克 ， 小火炒约30分钟至油色发红 ， 下入泡好的香料粉小火炒30分钟 ， 再淋白酒适量搅匀 ， 关火使其自然沉淀 ， 加盖焖1天 ， 将上层的油盛出 ， 底部的酱即为香辣酱 。
干锅筋头巴脑
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【##酱汁是菜品香辣醇香的秘诀 这几款香辣酱及应用会对你大有启发】这道菜综合了软糯、弹牙、筋道、脆韧等不同口感 ， 且香辣浓郁、回味无穷 。
制作流程：
1.将泡净血水的牛腩肉、牛筋肉、牛腱子肉、牛肚、牛心管下入川式红卤水 ， 大火烧开后转小火炖3小时至肉质软烂 ， 关火晾凉 ， 捞出沥净水分 ， 每750克为一份装入保鲜袋 ， 密封冷藏保存 。
2.红薯条200克、发好的贡菜150克、泡发的腐竹120克、泡发的木耳40克入宽水焯透 ， 捞出沥干；锅入色拉油50克烧至五成热 ， 下葱、蒜、姜煸香 ， 加自制香辣酱15克、火锅豆瓣酱15克小火炒出红油 ， 倒入贡菜、红薯条、腐竹、木耳翻炒均匀 ， 起锅倒入盘中垫底 。
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牦牛肚先卤后炒 ， 入口毫无腥气 ， 筋道软糯；添加自制香辣酱 ， 鲜辣浓郁 ， 一天能卖40份 。
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1.牦牛肚提前捞出控干汤汁 ， 切成0.3厘米的厚片 ， 牦牛肉改刀成薄片；青二荆条辣椒、红彩椒洗净 ， 去蒂去籽 ， 切片备用 。
2.锅入宽油烧至六成热 ， 下红彩椒片30克、青二荆条辣椒片50克、牦牛肉片150克、牛肚150克炸30秒 ， 捞出控油 。
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锅入菜籽油5000克烧至四成热 ， 下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽 ， 放入青花椒200克、白蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉蔻30克 ， 保持小火熬25分钟 ， 关火后加盖焖一晚即可使用 。
香草辣子鸡
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这是歌乐山辣子鸡的江南改良版 ， 特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱 ， 并加入薄荷叶、香茅草 ， 成菜红亮、爆辣 ， 另带有一股清凉的香味 ， 很受年轻人欢迎 。
制作流程：
1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净 ， 去掉头、爪 ， 将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块 ， 纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味；莲藕去皮洗净 ， 改刀成2厘米见方的小丁 。
