『面糊』海绵蛋糕总失败？来看看这篇文章，看完保证不塌陷，蛋糕蓬松香软
北京联盟_原题是：海绵蛋糕总失败？来看看这篇文章 ， 看完保证不塌陷 ， 蛋糕蓬松香软
海绵蛋糕使用的原料主要有面粉、糖和鸡蛋 ， 另外根据蛋糕口味的需要还会添加一些其他的材料 ， 海绵蛋糕不同于戚风蛋糕 ， 主要在于打发的手段 ， 海绵蛋糕一般是全蛋打发 ， 戚风蛋糕基本就是分蛋打发 ， 海绵蛋糕除了使用鸡蛋、面粉、砂糖外 ， 有时候还要根据配方的情况添加少许的液体 ， 如牛奶、水或者融化后的黄油等液体 。
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海绵蛋糕的打发可以是全蛋打发 ， 也可以是分蛋打发 ， 全蛋打发相对来说不太好掌握 ， 失败率也较高 ， 一般将全蛋打发至原体积膨胀3倍大左右的乳白色的稠糊 ， 分蛋打发是先打发好蛋清 ， 然后再与蛋黄糊翻拌混合 ， 这样的做法也适用于戚风蛋糕 。
制作海绵蛋糕需要注意几条：
一是面粉一定要使用低筋面粉 ， 如果没有低筋面粉 ， 可以使用等凉的玉米淀粉代替部分面粉 ， 使用鸡蛋最好是新鲜的常温鸡蛋 ， 新鲜鸡蛋胶体浓度较高 ， 能更好地与空气结合 ， 保存空气的性能也比较稳定 ， 烘烤出来的蛋糕更膨松柔软 。
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二是单独搅打蛋清时 ， 打蛋器以及打蛋盆都要干净无油 ， 避免破坏蛋白的黏胶性 。
三是合理控制打发的温度 ， 一般全蛋液在25度左右 ， 蛋清在22度左右时蛋液的气泡性最佳 ， 温度过高 ， 蛋液会变得稀薄、粘性差 ， 无法保存气体 。温度过低 ， 黏性比较大 ， 打发时不容易拌入空气 。
四是混合面粉时 ， 蛋液不宜搅拌的时间过长 ， 否则会破坏蛋液中的气泡 ， 影响蛋糕的口感和膨松 ， 翻拌面粉也不要用力过猛 ， 以免起劲 ， 影响蛋糕的松软度 。
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制作海绵蛋糕 ， 蛋糕胚成型一定要借助模具 ， 蛋糕糊经过搅拌后再装入模具中 ， 用刮板刮平后再放入烤箱中烘烤 ， 蛋糕的形状取决于模具 ， 常用的模具材料多为不锈钢或者金属铝制造的 ， 其形状各异 ， 高低不同 ， 选用模具的时候要根据蛋糕的特点灵活选择 ， 比如蛋糊中油脂比较多的时候 ， 蛋糕不易成熟 ， 所以选择模具不宜过大 ， 相反油脂如果比较少的话 ， 比较容易熟 ， 模具可以选用大的也可以选用小的 。
蛋糕糊倒入模具中不宜过满 ， 最好以七八分满为宜 ， 如果倒入的过满 ， 蛋糕在烘烤的时候膨胀后 ， 容易溢出来 ， 影响外形和美观 ， 如果蛋糕糊倒的过少 ， 在烘烤的时候 ， 蛋糕水分发挥过多 ， 会影响蛋糕的松软 ， 除了这些 ， 为了容易脱模可以在模具内壁涂抹少许的油脂或者铺上油纸 ， 防止粘黏 ， 当然戚风蛋糕除非 ， 因为戚风蛋糕就是借助模具内壁爬高膨胀的 。
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全蛋式海绵蛋糕面糊的基本制作是怎样的？
首先打发鸡蛋和砂糖 ， 鸡蛋一定要用常温的新鲜鸡蛋 ， 打发时要保证打蛋盆无水无油 ， 为了打发更快更好 ， 建议隔温水打发 ， 温水温度为40-45度 ， 鸡蛋中加入砂糖后再开始打发 ， 可以产生更多的低泡 ， 这个时候糖会融入鸡蛋的水分中 ， 会让保护气泡不易破坏 。
使用打蛋器应该以什么样的速度打发呢？
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