舌尖学问■要想把拔丝菜做的出色，你就得学会炒糖！( 二 )
这是因为原料内部水分经油炸后 ， 并不能将其全部炸干 ， 而进入糖液中拔丝时 ， 水分会析出 ， 使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒 ， 从而拔不出丝来 。 所以对含水量较高的原料 ， 都需拍粉挂糊 ， 而对含水量低的原料 ， 则可以不挂糊 。
烹调中所用的糊较多 ， 有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等 。 制作拔丝菜应根据不同原料的特性和成菜要求去选定 。 但需注意：对于表面水分较高的原料 ， 挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外 ， 还应当拍一层干粉 ， 让其吸收表面的一些水分 ， 同时也是为了使其变得粗糙 ， 容易挂上糊 。
不过无论使用哪种糊 ， 调制时都切忌搅打上劲 ， 因为糊一旦上劲了 ， 原料便很难挂匀 。
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油温控制
主料不同油温也不同
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不挂糊的干果类原料 ， 只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料 ， 则以五成热油温为宜 。
对于挂糊的原料 ， 一般都会分两次油炸：
第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟 。
第二次炸制的油温则在七八成热之间 。
还要注意 ， 炸制时 ， 挂糊的原料应分散下锅 ， 以防原料粘结到一块 ， 待原料表面结壳发硬时再翻动 ， 以免脱糊 。 炸制时还需密切注意火候 ， 待原料的色泽和成熟度达到要求时 ， 应迅速捞出 ， 以免炸煳 。
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2款经典拔丝菜分享给你
拔丝山药
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原料：怀山药600克 ， 白糖200克 ， 花生油500克
做法：
1、山药洗净蒸熟 ， 去掉外皮 ， 切成滚刀块 。
2、炒锅置中火上 ， 添入花生油 ， 油热五成 ， 将山药下锅炸制 ， 中间顿火3次 ， 炸成柿黄色 ， 捞出沥油 。
3、锅内余油少许 ， 下白糖炒成稀汁 ， 起小花时 ， 把炸好的山药下锅 ， 甩点清水 ， 翻身出锅即成 。 外带一小碗凉开水 ， 同时上桌 。
关键：
1、炒好糖是制作拔丝的主要技术关键 。
有三种方法：
第一油炒法 ， 可先加入油 ， 也可油糖同时下锅 ， 糖油的重量比 ， 一般按.. 150克糖 ， 5克油较为合适 。
第二水炒法 ， 水与糖的重量比 ， 一般为.. 150克糖 ， 25克水 。
第三油水混合炒法 ， 糖和油、水之比为.. 150克糖、20克水 ， 5克油 。 以上三种炒法 ， 均需在炒前把糖碾碎 ， 糖一入锅 ， 就要不停地翻炒 ， 见糖先起大泡 ， 而后气泡变小 ， 溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时 ， 即可投入主料 。 不论采用哪种炒法 ， 火力皆不宜大 ， 注意不要使糖挂在锅边 ， 以免焦糊影响颜色 。
2、主料炸制和炒糖必须同时完成 ， 一先一后 ， 都将影响拔丝效果和成品质量 。
3、装拔丝菜的盘底必须抹一层油 ， 随菜要跟一碗凉开水 ， 吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙 。
拔丝地瓜
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原料：
地瓜（红薯）3个
辅料：
白糖5勺 ， 食用油适量 ， 芝麻一勺 。
做法：
1.地瓜削皮 ， 切成小块 。
2.锅里加油 ， 油热后地瓜块下锅 ， 炸成金黄色 ， 用筷子能轻松能扎透就表示好了 。
3.锅烧热 ， 倒白糖进去 ， 小火熬 ， 先起大泡 ， 不要管 ， 继续熬 ， 熬到起密密麻麻的小泡 ， 糖液微微发黄 。
4.炸好的地瓜倒入糖液中 ， 快速颠勺 ， 使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过油的盘内 ， 撒上芝麻 。
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