年糕■越软黏越致命，年糕如何变成终结日本独居老人的顶级杀手？
本文插图
好心办坏事是最得不偿失的 。
日本新年有吃年糕的习俗 。 但对于独居老人来说 ， 繁琐的过年仪式也让他们失去了过节的资格 。 于是 ， 日本的爱心人士就给这些独居老人免费送年糕 。
只是大众似乎对此善举并不领情 ， 甚至发出嘲讽 ， 认为这根本就是“合法处刑”、“解决日本老龄化”、“节省养老金”的做法 。
本文插图
为什么会是这样的结局？因为黏糯的年糕 ， 正是老人家最致命的隐形杀手 。
特别是无人照料的独居老人 ， 更是被年糕噎死的最高风险人群 。 所以才有人说 ， 如果你想杀死一名独居老人 ， 那就送他一盒年糕吧 。
本文插图
日式烤年糕是常见吃法
本文插图
作为稻米的主要产区 ， 亚洲最熟悉的传统食品就是年糕了 。 虽然各个国家或地区吃年糕的方式都略所不同 ， 煎、炸、炒、蒸、煮 ， 任君选择 。 但无论在哪个地方 ， 年糕都离不开一个“黏”字 。
特别是日本年糕 ， 更是以其优越的黏性为卖点 ， 一份无法拉丝的日本年糕可以说是没有灵魂的 。
本文插图
图源：b站up主 秋葵沙拉啦
年糕之所这么黏 ， 是因为其含有大量的支链淀粉 。
淀粉是由很多葡萄糖连接起来的高分子化合物 ， 被称为多糖 ， 属于碳水化合物的一种 。 但淀粉也分为两大类 ， 一类被称为直链淀粉 ， 一类被称为支链淀粉 。
所谓直链淀粉是一条有少量支链的长链 ， 约由1000个葡萄糖分子组成 。 但支链淀粉就不同了 ， 拥有大量短小的分支 ， 且约由5000~20000葡萄糖分子组成 ， 庞大且蓬松 。
本文插图
直链淀粉和支链淀粉分子结构对比
在水中加热的过程中 ， 淀粉就会发生糊化反应 ， 我们平时煮米饭、勾芡时 ， 都是应用了淀粉的糊化 。
但在这个过程中 ， 支链淀粉会比直链淀粉更难溶于水 ， 也更容易形成一团交错的网络 ， 因此黏性也更大 。 所以支链淀粉还有个通俗的别称——胶淀粉 。 所以说 ， 一种食物中的支链淀粉含量越高 ， 它的口感也就越黏糯 。
本文插图
各种食物淀粉来源中直链淀粉和直链淀粉含量对比
而做年糕 ， 也不外乎用到的几种直链淀粉和支链淀粉比例不同的稻米 。
其中 ， 普通大米大概有25%-30%左右的直链淀粉 ， 剩下的则基本为支链淀粉 。 而糯米则走向了另一个极端 ， 几乎100%都属于支链淀粉 。 所以以糯米为主要材料的年糕口感总是糯叽叽的 。
本文插图
我们比较熟悉的是水磨年糕 ， 制作室糯米和大米的比例大约为1：2
在我国 ， 制作年糕时就会在糯米中加入一些支链淀粉含量不那么高的粳米 ， 这能让年糕的黏软度下降 ， 吃着不沾牙 。
不过 ， 日本年糕则由纯糯米制成 ， 黏性比一般的年糕大得多 。 再加上舂捣和揉压的外力 ， 糊化的淀粉分子也会被打成更加紧密结合的网络 ， 增加了整体淀粉的密度 ， 弹性和黏性更佳 。
