「食材」豆腐乳怎么做才正宗？发酵前垫上稻草，又香又辣放一个月不会坏( 二 )
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豆腐的甄选大有讲究 ， 不是卤水豆腐不要 ， 不是村里那家开了20多年老店的老豆腐不要 。老人说了 ， 那家店的豆腐纯手工制作 ， 又是到村里的一口甜水井里取的水 ， 味道与市场上买的不可同日而语 。
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梅干菜也不只是梅干菜 ， 做这道菜 ， 需要在梅干菜里加入一些咸菜 ， 在阳光下晒到干瘪的梅干菜 ， 混合着被压实到脱水的咸菜 ， 鲜味香味又是与机器烘干的大为不同 。
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【食材】
梅干菜150g、老豆腐500g 。
【做法】
1.在锅中倒入适量清水 。
2.将豆腐切好放入锅中 。
3.盖上锅盖直到锅内水烧开 。
4.在水烧开后 ， 在锅中加入一勺猪油、一勺盐 。
5.小火炖煮5分钟后 ， 加入梅干菜 。
6.根据个人口味加入适量的辣椒 。
7.小火继续焖煮大约10分钟 ， 豆腐变色即可出锅 。
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搭配霉菌——霉豆腐
霉豆腐 ， 又名"豆腐乳"、"菽乳" ， 它是人与微生物共同创造的成果 ， 其制作的手法被称为"发酵" 。经过霉菌的繁衍 ， 大量的微生物激发出豆腐的活力 ， 加盐或辣椒面腌制 ， 就有了风味独特的中国芝士 。
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要制作出品质上佳的霉豆腐 ， 优良的水质 ， 传统的工艺配方以及特殊的发酵菌群三者缺一不可 。
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江西井冈山 ， 是为数不多的可同时满足以上三个条件的地级市 。八百里井冈 ， 是竹的海洋 ， 优越的自然环境和古朴的地域风情 ， 为霉豆腐的制作提供了十分有利的条件 。
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【食材】
豆腐、盐、辣椒面、食用油 。
【做法】
1、做好的新鲜豆腐切成小方块 。
2、平整摆放在抽屉里培菌3—5天 。
3、取出霉豆腐；将适量盐倒入干辣椒末中搅拌均匀 。
4、用筷子小心夹一块霉豆腐放入辣椒末中；再用筷子在霉豆腐划两下分成四小块 。
5、均匀裹上辣椒末；放入玻璃罐里；玻璃罐装满后盖上盖子 。
6、淋上一层烧热放凉的食用油即可食用 。
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搭配猪肉——霉豆腐
酿豆腐是一道客家名菜 ， 常见于广东、广西、福建、江西等客家地区 。制作材料需要豆腐、大葱、猪肉等 ， 口味清淡 ， 是客家地区美食文化最具代表性的菜肴之一 。2015年 ， 惠州客家酿豆腐烹饪技艺入列广东省级非物质文化遗产名录 。
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