「零壹财经」我们将重新定义吃饭问题，后疫情时代
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来源｜零壹智库
作者｜子元
疫情来临后 ， 无论是大型连锁餐饮巨头 ， 还是街头巷尾的小店微铺 ， 都面临着巨大的挑战和危机 。 餐饮企业纷纷插上门锁 ， 海底捞、西贝等大型龙头餐饮企业也公开表示遇到了巨大的经营困难 。 同时 ， 一些餐饮企业也积极寻找新的发力点 ， 比如着力线上零售和外卖业务 。
极端环境下 ， 普通民众的吃饭问题也发生了重大变化：疫情期间能不能吃上饭？能吃上什么品质的饭？
遭遇极端的社会事件、经济事件或其它事件 ， 行业面临颠覆性问题的时候 ， 我们就需要重新思考它 。
餐饮行业现在面临怎样的问题？会走向哪里？疫情结束后餐饮行业会不会被人们重新定义？或者人们会重新组建关于吃饭问题的社会关系？这些都是非常有挑战性的问题 ， 也是我们面临的现实问题 。
3月30日 ， 数字资产研究院、零壹财经·零壹智库、吃货大陆联合举办了主题为《重新定义吃饭问题》的餐饮业发展研讨会 。 数字资产研究院学术与技术委员会主席朱嘉明 ， 数字资产研究院副院长孟岩 ， 人民美食发展研究院院长白玮 ， 通证思维实验室CEO牛顿先生从专家和学者的角度对未来餐饮行业发展提出新的思考和建议 。
北京黄记煌餐饮管理有限责任公司董事长黄耕 ， 味捷集团总裁陈建荣 ， 夸父炸串创始人、西少爷联合创始人袁泽陆 ， 超能鹿战队创始人穆子龙 ， 吃货大陆创始人洪七公等人就疫情期间各自业态遇到问题和应对措施进行了分享 ， 零壹财经·零壹智库创始人、数字资产研究院常务副院长柏亮主持会议 。
一、企业篇：几家欢喜几家忧
吃货大陆洪七公：疫情下的餐饮行业进入地狱模式
春节至今疫情肆虐 ， 影响最惨的行业就是餐饮、旅游这两个行业 。 餐饮行业基本上进入地狱模式 ， 大部分餐饮公司基本颗粒无收 。
在这样的背景下 ， 我们邀请了餐饮业典型的四种业态企业 ， 分享各自面临的问题、对未来的看法以及应对措施：堂食连锁大店黄记煌 ， 中国最早以外卖业态为主的大连锁公司味捷集团 ， 以商场店外带业态为代表的夸父炸串 ， 也有以外卖业务为主的新型减脂健康餐连锁餐饮业态 。
黄记煌董事长黄耕：报复性的消费增长是没有的
从现状看 ， 疫情对餐饮业 ， 包括对黄记煌的冲击还是挺大的 。 所有的省会城市都有黄记煌的店 ， 武汉是重灾区 ， 也是黄记煌华东公司所在地 。
目前 ， 黄记煌大概可以恢复到总体正常营业水平的30% 。 近期 ， 餐饮行业有一点缓解 ， 但是武汉还没有 ， 其它地方慢慢有一些松口 ， 但是效果不太理想：第一 ， 我们期待的所谓报复性的消费增长是没有的；第二 ， 个别地区要求一桌一人 ， 对于黄记煌而言几乎是不可能做到的 ， 黄记煌主要是火锅类别 。
那黄记煌如何改变这种现状？首先从人员上进行调整 。 其次 ， 黄记煌所有的门店多开展外卖、外送业务 ， 在疫情期间黄记煌复合型调味料的销售增长幅度非常大 。
下一步在疫情相对结束后 ， 黄记煌将对整体销售模式、运营模式、管理模式做出调整 。 从未来的发展路径上 ， 黄记煌要继续沿着以“加盟为主”的思路 ， 但会在经营模式、产品类别上做更多的调整与变化 。 黄记煌餐厅本身可能也会做一些适当的调整 ， 例如推出迷你锅、单人锅等形式服务 。
我认为未来如果餐饮行业要有个性化发展 ， 可能还是以厨师为主导地位的餐饮门店式的经营方式 。 也可能会有一些企业去用企业化经营模式来发展自己的品牌 ， 比如 ， 以大型连锁加盟为主的肯德基、麦当劳、星巴克、赛百味等 。
味捷集团陈建荣：疫情期间盈利近50万 ， 目前恢复开业的门店已达90%
首先 ， 味捷集团是以外卖品牌为95%占比的连锁公司 ， 现在 ， 2000多家味捷集团门店已恢复开业的达90% 。 截至3月25日 ， 公司销售额已恢复到75% ， 3月将会突破扭亏为赢的局面 。
通过全国和浙江省餐饮行业数据看 ， 味捷集团是行业中受疫情影响最小的公司之一 。 第一个原因 ， 2014年集团进行了两个战略调整 。 一是 ， 从只做华东区域调整为全国战略扩张；二是 ， 从只做直营转为特许加盟 。 因为相比直营 ， 加盟的管控和房租承担比较少 。 第二个原因 ， 味捷集团95%的商业模式是以外卖为主 ， 订单数相对恢复到75% 。
对未来餐饮行业的趋势判断及应对措施：
第一 ， 外卖是餐饮新零售中的一个表现形式 ， 未来所有的餐饮企业必须学会“外卖的逻辑” ， 包括运营模式 ， 并提高对外卖业务的重视 。
第二 ， 之前做直营体系的企业 ， 会将大店变成小店 ， 向特许加盟体系转换 。
第三 ， 建设社群私域流量 ， 探索新零售 。
最后 ， 疫情期间餐饮企业盈利是微乎其微 ， 2月味捷集团盈利近50万元 。 这是商业模式发挥了巨大作用 ， 同时总部对人员的分配、自救措施也产生了良好的效果 。
夸父炸串袁泽陆：跌的深 ， 回暖快 ， 复工率70%多
2018年年底夸父炸串创立 ， 虽然是连锁加盟体系 ， 但是打击也比较大 ， 因为底子比较薄 。 现在夸父炸串在全国有170家门店 ， 分布在20多个城市 ， 基本集中在一线、新一线和二线城市 。
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