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@鲜椒腰花做法

@鲜椒腰花做法
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原料：
猪腰子400克 ， 贡菜100克 。
调料：
特制红油50克 ， 复制酱油10克 ， 青花椒油8克 ， 香油4克 ， 白糖、葱末各15克 ， 味精3克 ， 青红米椒45克 ， 姜丝12克 ， 盐2克 ， 料酒8克 。
制作：
1、猪腰去膜 ， 去腰臊后打菊花刀 ， 成块 ， 用盐、料酒、姜丝、葱末码味 。
2、贡菜泡涨后 ， 切段 ， 入沸水中汆熟 ， 垫盘底 。
3、腰花入沸水中汆至断生 ， 放在贡菜上 。
4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁 ， 淋于腰花上即可 。
特制红油：
辣椒油 ， 又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等 ， 是川菜必备的复合调味品 。辣椒油具有色泽红亮 ， 味道香辣的特点 ， 广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味 。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油 。
原料：
辣椒面1干克 ， 菜子油4千克 ， 生姜50克 ， 八角2个 。
制法：
先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内 ， 菜子油入锅 ， 加入生姜（拍破） ， 旺火炼至约达220度时 ， 端离火口 ， 拣去姜块 ， 让油烟迅速散尽 ， 待油六成热 ， 倒入铝锅即可 。
复制酱油：
复制酱油又称复制红酱油 ， 呈棕红色 ， 汁稠 ， 咸甜鲜美 ， 醇香味浓 ， 常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味 ， 其制法为：
用料：
A料（味精25克 ， 八角、小茴香各15克 ， 桂皮10克 ， 甘草25克 ， 山奈3克 ， 花椒5克 ， 生姜50克） ， 酱油10千克 ， 红糖1500克 。
制法：
1、将A料用纱布袋装好成 ， 香料包 ， 红糖切碎 。
2、锅洗净置中火上 ， 放入酱油、红糖、香料包 ， 烧沸 ， 改用微火保持微沸 ， 熬至酱油约剩7.5千克时 ， 捞去香料包 ， 将制好的酱油盛入搪瓷缸内 ， 放入味精搅匀即可 。若酱油的色泽过浅 ， 可将冰糖250克炒成棕红 ， 做糖色加入 。
【@鲜椒腰花做法】来源：浙江美食


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