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『做法』宫保鸡丁最正宗的做法，想学的看进来哦( 二 )


2 ， 花生在水里泡软 ， 搓去皮备用 。黄瓜切丁备用 。
3 ， 葱姜切断 ， 干辣椒去头去尾 ， 切开后取出里面的辣椒籽 。
4 ， 锅里加油 ， 冷锅冷油放入花生炒到微黄盛出备用 。
5 ， 锅里的底油烧热放入葱姜和花椒 ， 炒出香味 ， 盛出葱姜和花椒 ， 留底油烧热放入鸡丁 ， 炒到变色之后放入黄瓜丁 ， 加盐 ， 料酒 ， 老抽 ， 醋 ， 白糖 。
6 ， 炒到黄瓜稍微变软之后放入花生 ， 翻炒均匀之后盛出 。
这道菜的做法技巧：
1 ， 鸡胸肉可以换成其他部位鸡肉 ， 如果用鸡胸肉因为肉比较厚 ， 不容易入味 ， 所以要用刀背切一下 ， 然后再切成丁 。
2 ， 加蛋清能够让肉质更嫩 。
3 ， 为什么加食用油呢？加食用油能够锁住肉的水分 ， 吃起来口感更佳 ， 肉质不柴 ， 不干 。
4 ， 加了淀粉的鸡丁 ， 能够起到保水的作用 ， 炒的时候加热之后 ， 淀粉就变得糊化 ， 而鸡丁加热后 ， 肌肉蛋白就会变性 ， 形成网状结构 ， 这时候网眼中的水分可能还不够紧致 ， 淀粉就会吸收水分 ， 然后固定在其中 ， 鸡丁炒好之后不仅水分足 ， 还很有弹性 。所以淀粉就是起到了黏着和保水的作用 。
5 ， 花生泡软去皮 ， 这样吃的时候不会影响口感 ， 花生跟其他食材一起炒过之后表皮会变软 ， 口感也不好 ， 所以炒之前最好先去皮 。
6 ， 花生炒的时候要用冷锅冷油 ， 这样开小火慢慢炒 ， 不容易炒糊 。
7 ， 干辣椒去籽就是为了香辣味十足 ， 但是吃起来却没那么干辣的口感 。
8 ， 用油把葱姜 ， 花椒炸香 ， 在捞出来就是留有味道 ， 但是这些食物不适合吃 ， 而且看上去也不好看 ， 所以就把它们炸香之后捞出来 。
有时候宫保鸡丁里不放黄瓜 ， 也有的人放黄瓜和胡萝卜 ， 这些可以根据自己的需要来 。
总结一下：
这道菜加了老抽 ， 炒出来的食物本身也有些偏黄 ， 所以看上去红而不辣 。加了干辣椒但是把辣椒籽去掉了 ， 所以辣味没那么足 ， 就是辣而不猛 。也是因为放了干辣椒所以闻上去香辣味浓 。鸡胸肉经过刀背切 ， 加了蛋清肉质更嫩 ， 还加了食用油锁水 ， 又加了淀粉锁水固定 ， 使得肉质滑嫩 。


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