[香料]大厨教你：看图识香料用量！值得收藏用量|香料|香气

常用香料的分类
常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类
芳香类香料主要有：八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等。
苦香类香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，荜拨，白芷，陈皮等
其余特殊香型：
酸香：柠檬
辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末
麻味：花椒
五味俱全：五味子
丁香：
丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。
烹调应用：丁香入肴调味，可除臭解异，赋味増香，常在酱，卤，烧，蒸，煮，炖等技法中使用。
用量：因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中需要添加15-20克左右。

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甘草：味甘
烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味，去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。
用量：每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。

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草豆蔻
性温，辛辛，气香，微苦。
烹调应用：经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。
用量：每1千克食材需添加3克。

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肉豆蔻
又称玉果，性温，味辛，芳香气味强烈。
烹调应用：在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。
用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克卤汤中需要25-30克。

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草果
性温、味辛辣。
烹调应用：适合卤、煮、酱制牛羊肉，有较强的祛腥除异的作用，还可增加香味、増进食欲。
用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破后去籽留皮使用

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罗汉果
味甘、性凉，具有清肺止咳、润肠通便的效力，果实营
养价值很高，含丰富的维生素C以及果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。
烹调应用：在熬制卤水或者酱汤时放入，可使香辣卤汤更润口，也可用来制作爽口的汤品。
用量：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

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【[香料]大厨教你：看图识香料用量！值得收藏】木香
味辛，微苦，可祛除动物原料中的腥，臊，臭，膻味。
烹调应用：常与其他香辛味调料配合使用一爿圈
用量:每1千克食材添加3克。

[香料]大厨教你：看图识香料用量！值得收藏

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