[香料]大厨教你：看图识香料用量！值得收藏( 二 ) 用量|香料|香气

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荜拨
性辛、微辣，气味如胡椒。
烹调应用：常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物性原料的异味，特别是在卤、酱
食品时必不可少。
用量：每1千克原料约添加5克。

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黄栀子
性寒、咪苦、色呈金红。
烹调应用：可用于卤制、酱制、腌制食材，主要起染色的作用。
用量：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

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玉竹
具有润燥、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。
烹调应用：多于火锅底料中少量添加。

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陈皮
即干橘皮，有轻微苦味。
烹调应用：可增香添味，去腥解腻，多用于调配卤料、复合香辛料等。
用量：每1千克肉类中添加1-5克，每50千克水或汤中需添加约30克。

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川芎
香浓厚，味道微甜带苦辛。
烹调应用：多用于卤水中，去腥遮膻的效果非常明显。
用量：炖鱼时可加一两片，制作卤水或酱汤时放10-15克左右即可。

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藿香
味辛性微温，可辟秽祛腥
烹调应用：一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用

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良姜
也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎作调味品，具
有特殊芳香气，且稍有辛辣感。
烹调应用：多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料，为其增香赋味、去膻解异，并可调配五香粉、十三香等复合香辛科。
用量：每1千克肉中约添加5克，每50千克汤中约加30-50克。

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姜黄
也称郁金、黄姜等，烹调中取其地下根茎作调味品。带有似甜橙与姜、
良姜的混合香气，回味微辣、略苦。
烹调应用：姜黄常用于调配咖喱粉，可増香添味；又是良好的食品赋色物，用于给盐场鸡上金黄色，色泽自然而然丽。
用量：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

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[香料]大厨教你：看图识香料用量！值得收藏( 二 )

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