『』你吃了多少年老妈煲的“营养汤”，才变成现在这样既胖又不健康？
“煲”是广州方言 ， 有两个意思：
其一 ， 是指烹调的器皿 ， “煲”就是锅 ， 就是容量比炒菜用的炒锅要深要大的煮饭、煮汤的锅 。像广州话高压煲＝高压锅、沙煲（或瓦煲）＝砂锅（或瓦锅）、高身瓦煲＝瓦罐之类的 ， 还有电饭煲、药煲等等 。广州有名的“煲仔饭”就是用小个的瓦煲来煮的 ， 一瓦煲饭刚刚是一个人的分量 ， 因为那个瓦煲小 ， 所以叫做“煲仔” 。但炒菜的铁锅就不叫“锅”或“煲” ， 铁锅叫“镬”或“铁镬” 。
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其二 ， 是指把烹调器皿放在火上煮食的行为 ， “煲”就是煮的意思 。例如：广州话煲水＝煮开水、煲饭（现在也有叫煮饭了）＝煮饭、煲药＝熬中药、煲粥＝熬粥 ， 那么煲汤就等于直接将锅（或“煲”）放在火上煮汤、烧汤或者炖汤了 。
“煲”者谓之文火慢炖 ， 慢火细焖 ， 有慢条斯理之意 。
饮食行业常说的“三煲四炖”是指煲汤一般要3小时 ， 炖汤要4-6小时 。老祖宗留下来的传统 ， 导致大多数都认为“煲汤时间越长 ， 汤中溶解的营养物质就会越多 ， 味道就越鲜美 ， 就越有营养 。”
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......但事实上是这样吗？
一般来说 ，煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料 ， 最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等 。
因为“热力破壁”的原理 ， 这些食材经过一定时间的煲煮 ， 其中的部分营养物质（游离氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂以及B族维生素、钙、钾等物质）就会溶解到汤里 ， 从而呈现出汤的独特香味和基本营养 。
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华中科技大学同济医学院营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究 。研究中选取了3种有代表性的煲汤原料：蹄膀、草鸡和老鸭 。
他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲 ， 通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高 ， 之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高 ， 蛋白质加热 1.5小时 ， 脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变 ， 脂肪含量在加热45分钟时升至最高值 。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高 。
继续加热 ， 汤中的营养素含量上升的幅度明显减慢 。即随后的煲汤时间所付出的经济代价与从煲汤中获取的营养价值相比是得不偿失的 。
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研究的结论是：平均加热1-1.5小时 ， 这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高 ， 此后逐渐降低 。再继续煲不但营养（如耐热性不高的维生素）会被破坏 ， 肉质也会变老、变粗 ， 口味不佳 。而且汤中的嘌呤也会溶解得越多 ， 摄入过多嘌呤会导致尿酸增高 ， “煲汤”时间越久 ， 汤中脂肪含量也越高 ， 随即增加肥胖的风险 。
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试验研究证明 ， 煲汤时间适度加长确实有助于营养物质释放于汤中 。
但随着煲煮时间的延长 ， 虽然总氮会有些许增加 ， 但相当一部分耐热性不高的维生素却反而被破坏了 ， 总体的营养价值呈现递减 ， 更为重要的是主要的营养成分还是留在肉以及其他用于煲汤的食材中 。
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