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『辣酱』农家炒鸡、辣酱乳瓜配绝味肚、春意韭香煎虾饼

农家炒鸡
『辣酱』农家炒鸡、辣酱乳瓜配绝味肚、春意韭香煎虾饼
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选用三黄鸡 ， 采用大火爆炒的手法将鸡的水汽煸出 ， 保留鸡肉鲜味 ， 成菜鲜嫩香麻 。
原料：
三黄鸡1只（约1250克） ， 杏鲍菇110克 。
配料：
香芹节70克 ， 美人椒30克 ， 绿线椒40克 ， 大葱片100克 。
调料：
花生油100克 ， 鸡油30克 ， 白芷片2克 ， 八角3克 ， 姜片70克 ， 蒜子40克 ， 鲜花椒20克 ， 巧媳妇酱油100克 ， 伊例家红烧酱油30克 ， 干辣椒碎5克 ， 糖色35克 ， 炒鸡粉2克 ， 高汤1000克 ， 鸡精、味精各7克 ， 黄栀子水35克 。
制作流程：
1.将杏鲍菇改成滚刀块 ， 锅内放入色拉油烧至五成热 ， 下入杏鲍菇块 ， 慢火炸至金黄熟透 ， 倒入碗中备用 。
2.将三黄鸡剁成5厘米见方的大块 ， 用清水冲洗干净 ， 控干水分倒入盘中备用 。
3.锅内放花生油、鸡油烧至四成热 ， 下入白芷片、八角炸香 ， 再放入姜片、蒜子 ， 煸出香味后放入鲜花椒 ， 放入鸡块 ， 大火爆炒将鸡的水分煸出 ， 放巧媳妇酱油和红烧酱油、辣椒碎 ， 煸炒出香味后调入糖色、炒鸡粉 ， 添高汤 ， 放鸡精、味精、黄栀子水 ， 烧开后撇去浮沫 ， 小火炖制10分钟 ， 下入杏鲍菇、香芹、美人椒、线椒、大葱 ， 大火收汁2分钟 ， 再放入鲜花椒20克翻匀 ， 出锅装盘即可 。
炒鸡粉的制作：
【『辣酱』农家炒鸡、辣酱乳瓜配绝味肚、春意韭香煎虾饼】白胡椒粒100克、孜然粒100克、白芷150克、香叶5克、草果100克、花椒粒100克、八角100克混合均匀打成粉即可 。
辣酱乳瓜配绝味肚
『辣酱』农家炒鸡、辣酱乳瓜配绝味肚、春意韭香煎虾饼
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乳瓜脆嫩 ， 金钱肚筋道 ， 再加入自制辣酱 ， 成菜口味鲜香微辣 ， 诱人食欲 。
制作流程：
1.锅内放清水 ， 下金钱肚600克 ， 沸水烧开去腥味 ， 再用清水冲洗干净 ， 放入盆中备用 。
2.锅内放色拉油30克 ， 放姜、葱各8克 ， 八角、草果、香叶各3克 ， 干辣椒3克炒香 ， 再放辣酱15克、黄豆酱20克炒香 ， 下咖喱粉10克 ， 烹入白酒10克 ， 添清水1200克 ， 调入厨邦酱油15克、老抽10克、鸡精5克、盐3克 ， 烧开后连同金钱肚倒入盆中 ， 封保鲜膜 ， 上蒸箱蒸25分钟 ， 放凉后即可使用 。
3.小乳瓜100克洗净 ， 切成长约10厘米的薄片 ， 依次放入盆中 ， 加入盐3克、味精3克拌匀 ， 依次卷成卷放入盘中垫底 。
4.将金钱肚修成长5厘米、宽1厘米的片 ， 放入盆中 ， 加入辣鲜露5克、芝麻油3克、适量自制花生辣酱拌匀 ， 放在乳瓜卷上 ， 再加入香菜杆2克、红椒丝2克点缀即可 。
花生辣酱的制作：
锅内下菜籽油650克烧热 ， 下入葱姜蒜各30克、牛肉末150克炒香 ， 再放入李锦记香辣酱、李锦记沙茶酱和美乐香辣酱各150克、蚝油100克翻炒均匀 ， 放熟花生碎300克、味粉30克搅匀离火 ， 撒入白芝麻30克 ， 放凉后即可使用 。
春意韭香煎虾饼
『辣酱』农家炒鸡、辣酱乳瓜配绝味肚、春意韭香煎虾饼
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将韭菜和虾胶融合 ， 再用煎的方式成菜 ， 保留了虾的嫩滑和韭菜独特的香味 。
原料：
虾仁250克 ， 韭菜100克 。
调料：
A料（鸡蛋清15克、姜汁5克、盐5克、鸡粉5克、胡椒粉3克、味精5克、芝麻油10克）、葱油250克 。
制作流程：
1.将虾仁去虾线 ， 用清水浸泡12小时捞出 ， 控干水分放入料理机中 ， 加入A料打成虾胶备用 。


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