江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

『』鸭血粉丝汤的配方

鸭血粉丝汤
『』鸭血粉丝汤的配方
文章图片

文章图片

介绍：
鸭血粉丝汤是最著名的小吃之一 ， 在南京 ， 每条街巷都能看到售卖鸭血粉丝汤的店铺 ， 而且店店红火 。在全国 ， 鸭血粉丝汤也是超级“明星” ， 它的身影遍布大江南北 ， 受到了各类食客的大力推崇 。
不过 ， 鸭血粉丝汤虽然好吃 ， 但是学会这项技术可不简单 。今天 ， 九州码头菜师傅将全面解密鸭血粉丝汤的制作方法 。
主料：水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克 。
配料：鸭肝20克 ， 鸭血30克 ， 鸭胗、鸭肠、榨菜各15克 ， 油豆腐粒3克 ， 葱花1克 ， 芫姜、鸭油各5克 ， 汤料250克 。
机密汤料配方：
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤 。只要汤做好了 ， 成品的口味就一定不错 。很多人认为 ， 鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤 ， 那你就搞错了 ， 正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成 。
汤料调制：
取一大桶 ， 放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克 ， 下入调料（盐300克 ， 味精150克 ， 鸡精200克）和香料（草果12个 ， 香果、香叶、小茴香各20克 ， 豆蔻、花椒各15克 ， 沙姜10克 ， 白胡椒粒30克） ， 大火烧开 ， 然后保持小火加热至汤与水溶合 ， 即可使用 。
盐水鸭鸭汤的做法：
清水2500克 ， 盐1千克 ， 姜250克 ， 八角150克 ， 微火烧开 ， 使盐溶化 ， 捞出姜、八角 ， 倒入腌鸭的血水烧开 ， 冷却后倒入缸内 ， 放入腌渍好的鸭子 ， 浸泡4小时左右（夏季2小时） 。捞出鸭子控干水分 ， 肚子内填入葱、姜 ， 放入清水中 ， 加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟 ， 鸭子即盐水鸭 ， 汤即鸭汤 。鸭汤可重复利用 ， 香味也越来越浓 。
提问：
清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？
只要将它们烧开 ， 能闻到香味就可以了 ， 无需长时间加热 。另外 ， 鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温 ， 香味自然会慢慢融合 。熬制过程中 ， 一定要用小火 ， 汤的温度最好保持在90-95度 ， 火太大 ， 汤汁就会变浑浊 。
各种配料处理方法：
首先要说 ， 配料如果处理不当 ， 做好的成品就会有很浓郁的异味 ， 直接影响到食客的口味 。很多人对配料的处理一知半解 ， 直接放入鸭汤中烫熟 ， 这种做法不仅会影响到鸭汤的口味 ， 而且配料本身的异味也去不掉 ， 所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制 。
粉丝制作：
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝 ， 这种粉丝透明度高 ， 口感也好 。选好粉丝后 ， 将粉丝用清水泡软 ， 放在竹篓内 ， 用熬好的汤内烫熟即可 。
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：
【『』鸭血粉丝汤的配方】原料切块或条 。鸭肠洗净后焯水 ， 切成小段 。鸭肝充分焯水 ， 去掉血水后 ， 一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制 ， 卤熟以后改刀切片 。鸭胗由于腥味比较重 ， 所以处理起来就比较麻烦 ， 洗净后要先加花椒盐抓匀 ， 腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水 ， 最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟 ， 取出切块 。
为了方便操作 ， 鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的 ， 改刀后即可使用 。而鸭血和鸭肠则必须现点现做 。
制作方法：
（1）粉丝用竹篓装好 ， 放入鸭汤内 ， 小火烫熟 ， 倒入碗中 。
（2）随后下入鸭血、油豆腐粒 ， 继续用小火烫熟 ， 捞出放入碗中 ， 倒入鸭汤和所有的配料即可上桌 。
另附：
浓汤汤料的制作配方1：
鸭架子10千克清洗干净 ， 放入沸水中略悼 ， 去掉血水 。取一大桶 ， 放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克 ， 大火烧开 ， 改中火熬制4个小时 ， 此时的汤已经吊制成功 ， 但是为了保持汤的热度和浓香度 ， 我们会将汤继续放在锅上 ， 继续用很小的火保温 ， 这样也可以进一步提升鸭汤的香味 。第二天 ， 再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤 ， 补足水分 ， 继续用中火熬至浓香即可 。


推荐阅读


上一篇：『马自达』全新的马自达昂克赛拉，全系扭力梁，价格还贵，值得买吗？

下一篇：『三菱』三菱欧蓝德值得购买吗，2.0L和2.4L车型到底怎么选？