『』鸭血粉丝汤的配方( 二 )
注意：
1、汤料吊好后 ， 鸭架子一定要继续放在汤中加热 。
2、鸭架子可以连续使用2-3天 ， 之后再更换新的 ， 就可以降低成本 。
浓汤汤料的制作配方2：
在南京 ， 有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤 ， 理由很简单 ， 浓汤不仅汤汁醇厚 ， 而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味 。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：
净鸭5只（净重1500克／只）、猪大骨2千克分别冲洗干净 ， 入沸水中大火焯水备用 。取一大桶 ， 放入清水40千克、鸭子、大骨 ， 大火烧开 ， 改小火熬制3-4个小时 ， 再改用大火继续熬制30分钟 ， 此时可得浓汤30千克 。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内 ， 加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克 ， 豆蔻、花椒各15克 ， 沙姜10克 ， 白胡椒粒30克） ， 大火烧开 ， 鸭浓汤即成 。同样 ， 为了进一步增加汤的鲜味 ， 汤一定要继续保持文火加热 。
另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍：
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的 。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口 ， 且色香味俱全 ， 同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能 。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：
汤料制作：
锅中加水烧热 ， 分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中 ， 加入15千克水大火烧开 ， 再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克 ， 白芷10克 ， 当归8克 ， 香叶9克 ， 白蔻6克 ， 良姜12克用清水洗净 ， 再用洁净的纱布包起来） ， 用小火熬制4个小时 。
辅料加工：
1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片 ， 也可以切成长条 。
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断 ， 鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味 ， 也可以加葱姜、料酒略腌） ， 水豆腐切成小薄片 ， 香菜、小葱切末 。
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水 ， 再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用 。
鸭血粉丝汤制作及调味：
（1）锅上火 ， 加鸭汤烧开后 ， 调入适量的味精、盐、鸡精 ， 调好味 ， 把粉丝放进汤里稍煮 ， 捞出放入大青瓷汤碗内 。
（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟 ， 把鸭血等一并捞出来 ， 放入碗内 ， 汤中再放胡椒粉轻轻一搅 ， 撒入小葱和香菜 ， 舀一小勺红油 ， 用勺搅一下 ， 将汤到入碗内即可 。
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