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『』与一锅汤鲜味美的云南汽锅鸡一起，汗流浃背，气喘吁吁

『』与一锅汤鲜味美的云南汽锅鸡一起，汗流浃背，气喘吁吁
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我爱喫鸡 。
不论是炒炸酱焖炖 ， 蒸煮煲烧烤 ， 熏卤斩腌腊 ， 各种做法 ， 也略吃过一些的 。而最喜欢的做法是广东的白切鸡和云南的汽锅鸡 。原因无他 ， 能喫到鸡的原汁原味 。但前提是 ， 得有一只好鸡 。若没有 ， 还是卤或腊 ， 做来的有滋味 。
曾经读过汪曾祺先生写的一篇《昆明的吃食》 ， 讲到了这汽锅鸡 ， 文曰：中国人吃鸡之法有多种 ， 其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡 ， 而我以为应数昆明汽锅鸡为第一 。汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味 。清清纯纯 ， 一片鸡香 。汽锅鸡须少放几片宣威火腿 ， 一小块三七 ， 则鸡味越“发” 。
【『』与一锅汤鲜味美的云南汽锅鸡一起，汗流浃背，气喘吁吁】有幸和汪老爷子有同好呀 。
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前几年 ， 曾带队去云南昆明拍美食纪录片《搜鲜记》 ， 在官渡古镇一家小院子吃过一味汽锅鸡 ， 就很是不错 。后来去昆明 ， 给云南的烹饪大师鄢赪鄢师傅拍他的新书的图片 ， 完整的拍了一遍汽锅鸡的做法 ， 也请教了鄢师傅关于汽锅鸡的很多事儿 ， 受益匪浅 。
做汽锅鸡 ， 必先谈汽锅 ， 云南有个地方叫建水 ， 盛产陶土 ， 当地巧匠 ， 善用陶土制作陶器 ， 其器“明如水 ， 亮如镜 ， 体如铁石 ， 音如磬鸣” ， 更妙手做出一种土陶蒸锅 ， 此锅构造独特 ， 肚膛扁圆 ， 正中却巧立一根空心管 ， 蒸菜之时 ， 蒸汽沿此管进入锅膛 ， 热气经锅盖冷却成滴 ， 循环入锅 ， 故取名“汽锅” 。
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先挑一只本地的幼齿土鸡 ， 这鸡 ， 需肥瘦适宜 ， 肥则腻 ， 瘦味寡 ， 刚下蛋的嫩母鸡或初鸣的小公鸡最佳 。磨刀霍霍 ， 挥利刃 ， 宰杀洗净 ， 斩骨牌大小小块 ， 清水中泡去血污 ， 或汆烫飞水 ， 将鸡块放入汽锅之中 ， 不可盛过多过满 ， 三分之二为宜 。佐料却颇为简单 ， 仅需生姜几片 ， 小葱数根打个葱结 ， 精盐少许胡椒少许即可 ， 若是加几片宣威火腿来体鲜惹味更是好 ， 近年以来 ， 也有添加虫草 ， 人参 ， 天麻 ， 田七 ， 石斛花 ， 枸杞等物 ， 以添其香 ， 其味 ， 其营养 ， 也很是好 。
然后把汽锅盖上盖儿 ， 置于一个盛满水的蒸锅之上 ， 取纱布 ， 将隙缝堵上 ， 以免漏汽 ， 起灶 ， 生旺火 ， 燃烈焰 。蒸锅水开 ， 蒸汽袅袅不绝 ， 顺汽锅中间汽嘴 ， 咕咕翻滚 ， 蒸汽翻腾 ， 在锅内循环 ， 原汤焖蒸 ， 将鸡逐渐蒸熟 ， 约一二时辰 ， 待肉骨分离 ， 汤鲜味香 ， 便可享用了 。


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