『搜狐新闻』十四款黄花鱼菜品~款款有新意！( 八 )
制作：
1.将黄花鱼宰杀去鳞、去鳃、去五脏 ， 洗净 。
2.将黄花鱼均匀打上花刀 ， 控干水分 ， 加A料腌制30分钟 。
3.电饼铛中加入色拉油 ， 将腌好的黄花鱼3条一组 分别摆放在电饼铛中 。
4.将B料加入纯净水400克 ， 调成面汤水 。
5.待黄花鱼煎至一面金黄时倒入自制的面汤水 。
6.将自制的分餐圈分别套在每组黄花鱼 上 ， 盖上盖子继续煎 。 待煎至面汤变金黄成嘎吱时 ， 出锅装盘即可 。
厨艺评论 此菜是根据传统菜品水煎包演变而来的 。 既保持了煎制品的焦香 ， 又避免了过于油腻 ， 成菜味型咸鲜微麻 ， 香嫩可口 。
水煎菜品六注意
1.减少原料煎制过程出水
因为水煎所用汤水与油的比例是一定的 ， 所以煎制过程中原料如大量渗出水分会影响成品质量 。 所以 ， 在初加工原料时要注意 ， 清洗后要沥净水 ， 含水量高的原料要多腌制一会 ， 让其水分在煎制前尽可能多地沥出 。
2.提前入味要匀透
因为水煎菜品在加热成熟的过程中不再入味 ， 所以全部的入味工作都要放在煎制前 ， 即腌制过程 。 同时煎制的过程会把味道都收锁在原料中 ， 不会外流 ， 所以腌制后的味道就是上桌时的味道 。 这样就要求我们在腌制时下调料要均匀 ， 时间稍长一点 ， 让入味更透彻 。
3.炙锅刷净很重要
因为油煎后再倒入汤水 ， 最后将锅中所有的东西都定格在焦酥的嘎吱中 。 锅中的残渣、烟灰也易融入嘎吱 ， 影响成品视觉效果 。 所以煎制前一定要先炙锅再刷锅 ， 保证完全干净的锅用来煎原料 。
4.油至五成再下料
原料下锅的油温一定要掌握好 ， 不能太低 ， 因为那样鲜嫩的原料容易煎散或者粘锅底 。 但是也不能油温太高 ， 因为那样会迅速将原料煎熟 ， 等到倒入汤水再煎成嘎吱时原料就老了 。 经过多次试验 ， 我发现五成热的油温正合适 。
5.面汤水要稀一点
很多厨师朋友调面汤水时总感觉稍稠一点煎出来的成品更金黄 ， 所以容易加水少了 。 其实这样的做法不对 ， 结果只能导致煎出的嘎吱像面饼一样 ， 没有焦酥的感觉 。 水煎的传统做法很多时候都是直接加清水煎的 ， 现在人们已经改良成加入面粉、杂粮粉等一些优质粉料了 ， 所以调面汤时一定不要不舍得加水 。
6.加盖水煎是关键
待原料煎至定型 ， 略显金黄色时 ， 即可以倒入面汤水继续煎 。 但是此时一定要注意一件事情 ， 就是要马上盖上锅盖 。 因为用油煎制时原料的底部与油接触 ， 会变焦黄 ，但是原料的上部露在空气中 ， 会变得相对干硬 ， 加入面汤后盖上锅盖 ， 会使原料的上半部分遇水汽变软 。 所以加盖水煎是个关键 。
推荐阅读
- 「掌上新闻」杨紫发童年照为妈妈庆生，从小住豪宅坐豪车，杨妈妈年轻时太时髦
- #女仆报新闻#乐华锁骨精，哇唧唧哇锁骨精，壹心锁骨精，看到嘉行娱乐：沦陷了！
- 中国新闻网：中国四座“世界美食之都”相聚“云端” 发布“扬州倡议”
- 搜狐城市-郑州■最美人间四月天！在巩义的春天邂逅泡桐花开
- 『搜狐新闻』每周食谱——油闷春笋
- 「女仆报新闻」李沁，是和张若昀唐艺昕都亲亲过的女人
- 掌上新闻@中年男人们为什么爱脸面？《我是余欢水》告诉你男人的虚荣与悲哀
- 「女仆报新闻」魏晨“海底求婚”，贾乃亮“颁奖典礼求婚”，而他的求婚堪称“病毒式”！
- 『搜狐时尚』爱豆神仙LOOK大赏 | 郑爽的学院风穿搭，爱了！
- 『中国新闻网』世界最大的茶博物院——天福茶博物院恢复开放