『搜狐新闻』十四款黄花鱼菜品~款款有新意！( 六 )
3、带卡式炉上桌后盖上盖子 ， 中火烧开后加热5分钟 ， 关火后再焗3分钟即成 。
4
家炖黄鱼
此菜精选泰国进口的黄花鱼 ， 结合传统酱烧的做法 ， 油炸后加干黄酱、高汤充分炖至入味 ， 走菜时添黄鱼原汤收汁 ， 成品滋味浓厚、肉质鲜美 。
原料扫盲
泰国黄花鱼头部较尖 ， 肉质呈蒜瓣状 ， 口味鲜嫩 ， 可蒸、红烧、酱焖等 。 与国产黄花鱼相比 ， 它通体色泽更加金黄 ， 尤其是鱼鳍、鱼尾 ， 而且几乎没有腥味 。 目前 ， 泰国黄花鱼市场进价为500元/件（40斤/件 ， 折合单价为12.5元/斤 ， 跟国产黄鱼价位相当 ， 甚至更低一些） ， 在大型海鲜市场上均有销售 。
批量预制
1、冰鲜泰国黄花鱼10条解冻治净 ， 表面用毛巾吸干水分 。
2、锅入宽油烧至七成热 ， 下黄花鱼小火炸至表面金黄色 ， 捞出沥干 。
3、另起锅入猪油100克、色拉油50克烧热 ， 下姜、葱片各75克、八角50克煸香 ， 冲适量高汤 ， 加入陈醋100克、黄豆酱油75克、干黄酱50克、白糖25克、盐15克、胡椒粉10克调味 ， 放入炸好的黄鱼（高汤没过黄鱼一指半） ， 大火烧开后转中火 ， 保持汤面冒大鱼眼泡的状态炖25分钟 ， 连汤汁一起盛入大盆中 ， 自然晾凉 ， 入保鲜冰箱存放 。
走菜流程
锅入黄鱼原汤300克 ， 下入黄花鱼2条 ， 开中火收浓汤汁 ， 起锅装盘 ， 点缀青蒜苗即可走菜 。
2、卜豆角提前用温水浸泡一晚 。
1、将卜豆角捞出控干水分 ， 改刀成长2厘米的小段 。 锅入色拉油10克烧热 ， 下入干辣椒粉5克煸香 ， 倒入豆角段50克、鸡精5克翻炒均匀 ， 盛入平锅内待用 。
2、腌好的黄鱼冲洗10分钟 ， 擦干水分 ， 取3条下入八成热油中炸至金黄色 ， 捞出控油 。
3、锅入底油烧至五成热 ， 下辣妹子酱25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味 ， 添水200克烧开 ， 加生抽20克、鸡精15克调味 ， 放入黄鱼焖制1分钟 ， 捞出摆在平锅内的卜豆角上 ， 剩下的烧鱼料头浇在鱼身上 ， 撒少许香葱即可带火上桌 。
制作关键：
1、黄花鱼腌制时间最长不要超过48小时 ， 否则太咸太硬 。
2、炸鱼时油温保持八成热 ， 太高易炸糊 ， 太低炸不出金黄色 。
3、焖制时需用小火 ， 火太大易糊锅 。
8
砂锅生焗野生黄鱼仔
原料：野生小黄鱼6条 ， 花腩片100克 ， 蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许 。
调料：盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量 。
做法：
1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内 ， 搅出内脏 ， 洗净后吸干水份 ， 两面抹上盐、胡椒粉 ， 待用 。
2、起锅入生油烧热 ， 下入花腩片煎香 ， 铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中 ， 煎香一面 ， 也铲起待用 。
3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合 ， 煮热上味碟 ， 跟上 。
4、砂锅内下入生油烧热 ， 下入蒜子、姜角、干葱头爆香 ， 收火 ， 然后铺上花腩片 ， 再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下） ， 盖上盖 ， 开中火 ， 分数次往煲盖边淋入米酒 ， 直至将砂锅内黄鱼仔焗熟 ， 然后直接整煲上桌 。
5、于客人面前打开煲盖 ， 淋入“3” ， 撒上葱花便成 。
9
卡炉小米鱼
主料：小黄花鱼 。
辅料：小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油 。
操作：
1、小黄花鱼刷鳞、开背 ， 用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用 。
2、小米辣、豆豉、海米剁碎 ， 在锅中炒香 ， 加入高汤 ， 放入调料 ， 熬成酱汁待用 。
3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香 ， 放入小黄花鱼 ， 将熬成的酱汁浇上 ， 放入料酒 ， 盖盖焖制5-8分钟即可 。
注意：
焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失 ， 影响口感 。
10
椒灼风干黄花鱼脯
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