【高顿】海底捞复工后涨价！看疫情期间餐饮业的现金流危机！海底捞涨价了？复

海底捞涨价了？复工后的海底捞一片土豆1.5元，一碗米饭7元钱。

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涨价至一片土豆1.5元，一碗米饭7元钱的菜单，对刚能够稍微出门觅食，体验快乐的吃货们来说甚是不友好。
网友们也纷纷表示：海底捞都涨价了，工资怎么没涨呢……
不过海底捞涨价也算是无奈之举，在4月5日晚间，海底捞相关负责人回应，涨价是受疫情及成本上涨影响，整体菜品价格调整控制在6% ，各城市实行差异化定价。
疫情如何将餐饮企业逼入绝地？
由于此次疫情对于餐饮企业造成了较为直接和严重的打击，餐饮行业出现大范围停止营业的状况，多数餐饮企业都受到较大的影响。由于在停业期间，仍将产生员工成本、部分租金成本、库存成本等，并且在恢复营业之后，预计餐饮行业仍将经历1-2个季度的消化期和恢复期，预计各项成本占比提升，故此次疫情对于餐饮行业的现金流以及资金状况都有较大的冲击和挑战，现金流和资金状况将成为餐饮企业应对此次疫情的关键因素。
这次疫情的冲击也带给市场一些思考，尤其是平时被视为拥有优秀现金流的餐饮企业，更需要加强现金流管理，留足现金储备，在资金需求做好充分预测，防止资金链断裂。
根据《2019年中国餐饮业年度报告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐饮企业收入比例最高的三项成本，占比分别达到41.3%、10.2%和22.4% ，并且这三项成本在过去3年里都在持续上升。突发疫情导致大量门店关闭，春节期间储备的原材料全部损失以外，房租支出和人力成本都不能停。

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受疫情的影响，这些餐饮企业在停止营业的情况下，仍需要定期支付员工工资和门店租金等成本，造成了巨大的现金流压力，大部分企业所面临的资金压力正是来源于这两个方面。
以海底捞为例，粗略计算一下每月海底捞要花多少钱。

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以2019年上半年的财务为计算基准，每月员工成本约6.1亿元人民币，原材料成本8.2亿元，不可撤销的房屋租赁费用每月约4630万。这三项是海底捞最大的三项成本支出，其中只有原材料成本是可变的。截至2019年6月，海底捞有93%的门店位于中国大陆，受到疫情影响这些门店自1月26日起全部暂停营业，也就是说原材料成本可以粗略认为下降了93% 。
即便如此，现在海底捞每个月面临着约7.1亿的支出。而2019年6月海底捞账面的现金为30亿，极端情况下，海底捞砍掉所有非必要支出，账面现金也仅够4个月支出。

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海底捞2018年底上市融资大大充裕了账面上的现金储备，而且如果疫情发生在2017年，按照同样的计算条件，每月支出在3亿左右，而2017年初的4亿账面现金或许仅够支撑不到2个月。这可能能够反映大量未上市的餐饮企业面临的现金困境。
除这些刚性成本以外，存货也在这次疫情中重创了餐饮企业。因为临近春节，很多商家都提前进购了大量的食材，因为疫情也造成了一定的损失。
动态来看，即使等到之后疫情有所缓和，消费者的恐慌情绪仍需要一定时间来缓冲、消散，所以在这期间，餐饮门店仍面临亏损的可能。

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中小企业形势不容乐观
一批餐饮人表示，希望政府能够给予企业税收优惠、返还，给予五险一金、社保方面的优惠政策，对餐饮行业人员提供必要的防护支持（缺口罩问题），进行水电气费用减免，推动美团等外卖平台降低扣点。
打铁仍需自身硬。针对中小企业眼下的困境如下建议：
重视现金流、重视效率，加快一切人财物的周转，提高投入产出比，少人化自动化、精益制造精益管理，人才结构、产品结构、客户与渠道结构都要更新换代，并且牢牢以“活下来”为宗旨未雨绸缪，永远不要骄傲，一步步将经营管理水平提上来，才能应对越来越激烈的竞争与产能过剩。
现在这个时候，中小微企业需要非常严肃地测算一下，根据你自身停工或不能正常开工的影响、上下游的影响，你的现金流会有怎么样的变化？会出现样的影响？如何应对？
人员到岗率会是多少？开工率会是多么？什么时候达到正常状态？上游供应链的情况如何？下游的渠道网络情况如何？业务与武汉、湖北区域关联度怎么样？
更需要做一个压力测试：如果销售下降10%、20%、30% ，你的各项经营要素会出现什么样的变化？

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通过上图的微观小测试，对中小微企业而言，销售一旦下滑，对利润影响非常大。如果有关部门还再出什么双倍工资的政策，就是雪上加霜。

【高顿】海底捞复工后涨价！看疫情期间餐饮业的现金流危机！

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