「食量营养」地球上营养密度高的食材——鸡蛋
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鸡蛋是大自然赋予的超完美食物 。 鸡蛋供给充足、便宜 ， 做法多样 ， 含有丰富的维生素 ， 也是地球上最佳的蛋白质来源之一 。 过去几十年 ， 科学家常用来评估蛋白质质量的四项标准里面 ， 其中三种（蛋白质效率、生物价与蛋白质净利用率）都显示鸡蛋远优于牛奶、牛肉、乳清蛋白和大豆等其他蛋白质来源 ， 得到最高分 。
【「食量营养」地球上营养密度高的食材——鸡蛋】吃蛋黄的理由
蛋黄究竟哪里值得大书特书？除了上面提到它是最佳的蛋白质来源以外 ， 所有9种必要氨基酸全都集合在蛋黄里 ， 蛋黄还富含维生素以及保护眼睛与心脏的营养素 。 蛋黄是胆碱（choline)的最好来源之一 ， 胆碱虽然不是维生素 ， 却是必须从饮食当中摄取以维持健康的必需营养素 。 胆碱对于维持心血管与脑功能正常和促进细胞膜健康都很重要 ， 它也是磷脂胆碱的重要成分 。 如果没有适当的磷脂胆碱 ， 肝脏会开始累积脂肪和胆固醇 。 你是否意识到这个有趣之处？很多人不吃蛋黄是因为担心胆固醇问题 ， 但是蛋黄中的胆碱却能够预防肝脏累积胆固醇和脂肪！蛋黄与牛肝都是膳食中含量非常丰富的磷脂胆碱来源 。 一颗大一点的蛋可以提供300微克胆碱（全都在蛋黄里）和315微克的磷脂胆碱 。
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胆碱还有很多值得一提的优点 。 它在体内的代谢过程中会形成甜菜碱 ， 有助于降低可能引发心脏病的胱胺酸 。 磷脂胆碱是地球上对肝脏最好的营养素之一 ， 在欧洲 ， 它被用来治疗肝病 ， 许多营养学家也建议治肝疗程应将其纳入 。 肝脏的代谢地点通常是细胞膜 ， 而磷脂胆碱又是所有生物细胞膜的主要成分之一 ， 也可以保护肝脏不受到各种毒素的侵害 。 另外 ， 人体主要神经传导物质乙酰胆碱的生成 ， 也需要用到胆碱 。 我们的记忆力和思考功能 ， 更不能缺少乙酰胆碱 。 根据《医师用药指南》一书 ， 脑中有适量的乙酰胆碱 ， 可预防包括阿兹海默症在内的几种智力障碍 。 所以鸡蛋跟鱼一样 ， 都是极佳的大脑食物！
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鸡蛋促进眼部健康
蛋也是“眼睛”的食物 。 蛋里面含有叶黄素和玉米黄质 ， 是最新发现的超级护眼营养素 。 叶黄素即视网膜中的黄斑 ， 会过滤阳光与室内光线当中有害的蓝光 。 2004年8月号《营养学期刊》刊登了一篇研究 ， 比较蛋黄和叶黄素补充品中的叶黄素 ， 发现蛋黄的叶黄素生物利用率（指营养素的吸收率）较高 。
油脂的存在 ， 会提高类胡萝卜素的吸收率 。 叶黄素本身是类胡萝卜素 ， 所以即使蛋黄中的叶黄素含量比菠菜略少（菠菜也是补充叶黄素的来源） ， 但生物利用率却比较高 。 如果你想特别加强眼睛健康 ， 建议你同时吃菠菜和蛋 ， 便可从这两种营养巨人摄取到最大的功效 ， 而蛋黄的油脂也会提高吸收率 。 在自然状态下 ， 叶黄素和玉米黄质像是连体婴一样共同存在 ， 也经常被视为同一单位来测量 ， 比较大颗的蛋 ， 含有215微克的叶黄素和玉米黄质 。
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营养档案
鸡蛋除了有优质的蛋白质、叶黄素和玉米黄质、胆碱和磷脂胆碱之外 ， 还有15种微量维生素与矿物质 。 如果以每日身体需要量百分比来看 ， 一大颗蛋提供的核黄素（维生素B2)占18%、维生素B12占14%、重要的抗癌微量矿物质硒占29% 。 不仅如此 ， 吃蛋还会让你变美！它的高硫含量会强健毛发与指甲 。 很多人在饮食中添加蛋之后 ， 发现头发生长的速度变快 。
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