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「」扬州早茶名点大全( 二 )


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魁龙珠
自1921年问世至今 ， 魁龙珠茶走过了近百年的历程 。这种茶是富春茶社的独创 ， 将浙江龙井、安徽魁针、江苏扬州珠兰按配方比例兑配而成 ， 再以运河水冲泡 ， 三茶妙配 ， “色、香、味”俱全 。本文由厨影美食编辑整理 ， 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食 。有人曾言魁龙珠乃是“一壶水煮三省茶” ， 堪称妙评 。魁龙珠茶集龙井之清、魁针之厚、珠兰之香于一体 ， 其色泽清澈 ， 浓郁淳朴 ， 芳香四溢 ， 口感柔和 ， 经久耐泡 ， 还可在就餐中解除菜点的油腻 ， 因而受到茶客的普遍赞誉 。台湾著名作家林清玄认为 ， 龙珠名雅味醇 ， 乃“独沽一味”的好茶 ， 不管泡几次 ， 滋味都是一样的 ， 既不走味 ， 也不浓苦 ， 配上扬州的肴肉、干丝和三丁包 ， 魅力无穷 ， 感觉“此味只应天上有” 。
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早茶中的当家花旦
高邮咸鸭蛋
【「」扬州早茶名点大全】高邮咸鸭蛋属于早茶中的开胃菜 ， 汪曾祺是扬州下属的高邮市人 ， 虽然他对异乡人称道高邮咸鸭蛋并不太高兴——“好像我们那穷地方就出鸭蛋似的” ， 但他内心里还是为家乡的这道美味感到挺骄傲的 。他写过一篇小文来赞颂家乡的咸鸭蛋：“高邮咸蛋的特点是质细而油多 ， 蛋白柔嫩 ， 不似别处的发干、发粉 ， 入口如嚼石灰 ， 油多尤为别处所不及 。”吃咸鸭蛋 ， “一般是敲破‘空头用筷子挖着吃 ， 吱——红油就冒出来了 。高邮咸蛋的黄是通红的” 。
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干丝
“扬州好 ， 茶社客堪邀 。加料千丝堆细缕 ， 熟铜烟袋卧长苗 ， 烧酒水晶肴 。”清代惺庵居士《望江南》词 ， 形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景 ， 颇似一幅生动的风俗画 。
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扬州的干丝 ， 分为烫干丝和煮干丝 ， 二者堪称双璧 。各自的用处与妙处 ， 朱自清说得清楚：“所谓煮干丝 ， 那是很浓的 ， 当菜很好 ， 当点心却未必合适” 。“烫干丝就是清的好 ， 不妨碍你吃别的” 。烫干丝是每桌早茶上必不可少的菜式 ， 通常是一道主冷盘 ， 从原料、刀工到烹调方法都极为讲究 ， 也是扬州人公认的最有扬州特色的味道之一 。朱自清先生在《说扬州》里曾写道：“烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片 ， 再切为细丝 ， 放在小碗里 ， 用开水一浇 ， 干丝便熟了；逼去了水 ， 抟成圆锥似的 ， 再倒上麻酱油 ， 搁一撮虾米和干笋丝在尖儿 ， 就成 。说时迟 ， 那时快 ， 刚瞧着在切豆腐干 ， 一眨眼已端来了 。”真正的扬州大厨做烫干丝 ， 一片豆腐干可被分成十七层然后切丝 ， 丝细幼滑 ， 身份清爽 。
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另一种干丝的做法是大煮干丝 ， 有些正式的早茶餐桌上也会有 。汪曾祺写过：“煮干丝不知起于何时 ， 用小虾米吊汤 ， 投干丝入锅 ， 下火腿丝、鸡丝 ， 煮至入味 ， 即可上桌 。不嫌多味 ， 亦可加冬菇丝 。有冬笋的季节 ， 可加冬笋丝 。总之烫干丝味要清纯 ， 煮干丝则不妨浓郁 ， 但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子这些 ， 那样就是喧宾夺主 ， 吃不出干丝的味了 。”一碗大煮干丝端上来 ， 既看不见鸡鸭 ， 又看不见猪骨 ， 有的只是干丝、虾米 ， 然而那浓浓的高汤里却全是宝贝 ， 吃在嘴里 ， 干丝绵软爽口 ， 配料色彩鲜明 ， 汤汁醇厚味美 ， 深得食客的推崇 ， 许多人都是慕名而来 。


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