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蛋白■你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？

「关于黄油」
黄油化开：
做一些不需要打发黄油的点心 ， 只需要利用黄油的香味和湿润度 ， 这时就要把黄油隔水加热成液态使用 。如果将黄油直接放在明火上 ， 会造成水分流失 ， 而且明火的温度过高很容易造成烧焦 。
隔水加热的方法：取一小锅 ， 在锅内注入半锅清水 ， 开火将水烧至温热 ， 将黄油烧成小块 ， 放入一个不锈钢的锅内 ， 一边搅拌 ， 一边利用热水的温度将其化开 。化开的黄油类似植物油 ， 但比较浑浊 。
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烘焙必备技法：打发黄油
打发的黄油通常来制作饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等 。
打发黄油的重点在于使黄油饱含空气 ， 并使黄油和鸡蛋混合均匀 ， 打发的黄油可使饼干更加酥脆 ， 蛋糕体积变大 ， 组织更细腻 。
?．将黄油从冰箱取出 ， 放室温软化至可轻松压出痕迹 。（冬季可放进微波炉内解冻档一分钟） 。
?．先开启电动打蛋器一档 ， 将黄油打散 ， 加入糖粉或细砂糖 。
?．先不要开启打蛋器 ， 而是手动将糖油搅拌（此时如果开启电动打蛋器 ， 速度过快会使糖粉飞溅起来） 。
?．将糖油搅拌均匀后 ， 先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀 ， 再开三档搅打 ， 黄油的体积逐渐膨胀 ， 色泽转浅 。
?．在较大过程中 ， 黄油会飞溅在盆边 ， 这时要将刮刀将黄油刮起 ， 集中到盆底才方便搅打均匀 。继续搅打均匀 。
?．继续搅打 ， 直至黄色转为浅白色 。
?．将室温鸡蛋液打散 ， 分次少量的加入黄油中 。每加一次都要快速开启打蛋器 ， 将蛋液与黄油搅打均匀 。
?．如此反复操作4次 ， 直至蛋液完全融入黄油中 ， 黄油呈光滑的乳膏状 。
?．正确的打发状态：黄油体积膨大 ， 呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色 。
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错误示范?：
如果黄油中加入冷藏鸡蛋液 ， 或是一次性加入太多鸡蛋液就会出现油水分离的现象 ， 导致黄油结块 ， 鸡蛋液不能融入 ， 打发仍然呈液体状态 。
打法黄油常见问题
黄油为什么要软化？如何软化？
黄油的硬度会随着温度的而不同 ， 黄油过度或软化都无法使空气饱含其中 ， 所以要特别注意黄油的软化程度 。
打发黄油 ， 就是要将黄油软化至可以用手指轻松按压出指印 ， 将软硬适中的黄油加入砂糖混拌搅匀 ， 使空气能充满其中 ， 同时也要注意避免软化过度 。
因为黄油一旦变成液态 ， 其特性中的乳析性就会消失 ， 这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气充满其中 。
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黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出 ， 切成小块 ， 放在室温下让其自然软化 ， 冬天则需要放在温暖的地方 。
如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内 ， 用微波炉解冻 。黄油需要打发时 ， 不要尝试用隔水加热的方法让其软化 ， 隔水加热会使黄油变成液态 ， 而液态黄油是无法打入空气的 。
鸡蛋为什么要分次少量的加入？
打发黄油中加入鸡蛋 ， 是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合 ， 使其不产生分离状况 ， 也就是要进行乳化 。
为了使乳化的过程能够顺利地进行 ， 必须使用室温鸡蛋 ， 也必须分次少量的加入 ， 并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀 。
搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状 。如果操作不当 ， 造成油水分离 ， 使得充满在黄油中的空气消失 。


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