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蛋白■你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？( 二 )


如此一来就会影响黄油膨胀的效果 ， 导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软 。
蛋白■你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？
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如果造成油水分离有什么办法可以补救吗？
这时可以将原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黄油中 ， 再低速搅拌均匀 ， 直至还原成乳膏状 。
蛋白■你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？
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蛋白的打发
蛋白的打发通常用来制作戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等 。蛋糕能够膨胀、松软的主要原因就在于鸡蛋的打发 。
鸡蛋的打发有分为两类：蛋白打发 ， 全蛋打发 。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质 ， 将空气搅打入后产生泡沫 ， 从而增加表面积；蛋白还含有一种黏性蛋白 ， 能凝固而成薄膜 ， 使打入的空气不至于外泄 。
蛋白的打发有一定的难度 ， 适合有一定烘焙基础的烘焙爱好者尝试 。
?.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开 ， 分别装在无水无油的打蛋盆内 。
?.开始打发蛋白 ， 首先在蛋白中加入少许的柠檬汁 ， 或者滴几滴白醋 。
?.用电动打蛋器的1档 ， 搅打约一分钟 ， 搅散的蛋液呈现粗大的气泡 ， 此时加入三分之一的细砂糖 。
蛋白■你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？
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?.将电动打蛋器调制3档（中档）继续搅打 ， 搅打约一分钟后 ， 蛋白的气泡变得细小 ， 体积膨胀至原来的两倍大小 。此时提起打蛋头 ， 蛋液无法粘在蛋头上 。呈流水状 ， 晃动打蛋盆仍可以流动 。
?.再加入三分之一细砂糖 ， 开启三档继续搅打 。
?.搅打约一分钟 ， 蛋白气泡变得更加细腻 ， 有些微纹路 。提起打蛋头 ， 盆内的蛋白无法站立 ， 打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态 。此时称为八分发 。（也称湿性发泡 ， 适合制作轻乳酪蛋糕）
蛋白■你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？
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?.加入剩下的三分之一的砂糖 ， 继续用三档搅打 。
?.在搅打的过程中 ， 会发现蛋白液会变得越来越硬挺 ， 打蛋头上的蛋液 ， 呈略长、略弯曲的状态 。打蛋盆内的蛋液 ， 可直立 ， 尖峰向下略弯曲 。此时就达到了九分发 。（也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等） 。
?.继续用3档搅打一分钟 ， 提起打蛋头 ， 打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态 。打蛋盆内的蛋液可直立 ， 尖峰短小 ， 此时就达到十分发（也称硬性发泡 ， 适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等） 。
蛋白■你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？
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1.打发正确烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕 ， 蛋白只需打发至九分 ， 烤出来的蛋糕表面细腻 ， 含水量高 ， 膨胀高 ， 表面会有几道裂痕 。
如果裂痕过多 ， 说明打发的不够 ， 这样的蛋糕膨胀得高 ， 缩得也快 。
2.打发错误：打发过度的的蛋白霜 ， 大量的蛋白会黏在打蛋头上 ， 蛋白内充满粗糙如棉絮般的组织 ， 这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥 ， 膨胀度不高 。
3.打发错误烘烤出来的蛋糕：制作中空戚风蛋糕 ， 蛋白如果打发至十分 ， 烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高 ， 表面几乎没有裂痕 。
而制作普通的蛋糕 ， 蛋白就要打发至十分发 ， 才会烘烤出平整、不开裂的蛋糕 。


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