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蛋白■你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？( 三 )


蛋白■你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？
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打发蛋白常见问题
①.蛋白打发是用冷藏鸡蛋还是室温鸡蛋？
虽然室温鸡蛋容易打发 ， 但是稳定性差 ， 所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋 。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄 。再者是因为蛋白温度低 ， 越能打出细致坚实的气泡 。打发后的稳定性和持久性也较好 。
②.打发蛋白为什么要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢？
蛋白属于碱性物质 ， 添加一些酸性物质可以使其更容易发泡 ， 但是要注意 ， 不能添加过多 ， 以免酸味过重 。
③.蛋白打发为什么砂糖要分三次放入不是一次性放入？
因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性 ， 在最初阶段添加全部的砂糖 ， 会比分成三次更难打发 ， 相较于一次全部加入 ， 分三次会产生更多的气泡 ， 体积也更大 。
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淡奶油的打发及注意事项
未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体 ， 经打发之后 ， 一般称为发泡鲜奶油 。
打发后的鲜奶油 ， 内部充满空气 ， 体积膨胀 ， 由液态变为固态 。这时就可以做成各种馅料 。挤出各种花纹 。
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打发淡奶油案例
材料：动物鲜奶油200克 ， 细砂糖20克 。
?.取一大盆 ， 盆内装满冰水及1/3冰块 ， 另取一盆 ， 倒入动物鲜奶油及细砂糖 ， 于冰水浴中打发 。
?.开启电动打蛋器4档（高速）开始搅打 。
?.刚搅打三分钟时 ， 奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍 ， 但仍为液体 ， 提起打蛋头 ， 奶油如水般快速流去 ， 无法挂在打蛋头上 。
?.继续搅打约两分钟 ， 奶油的气泡变得细微 ， 提起打蛋头 ， 奶油如缎带般向下缓缓低落 。此时称为六分发 。
?.继续搅打两分钟奶油已起明显的纹路 。
?.奶油在搅打过程中会起纹路 ， 提起打蛋头,尖峰向下垂 ， 此时成为七八分发 。（适合做慕斯蛋糕） 。
?.六至八分发的奶油 ， 侧起打蛋盆 ， 仍然会有流动的状态 。
?.继续高速搅打2~3分钟 ， 鲜奶油的纹路会更加清晰明了 ， 提起打蛋头尖峰变得短小 ， 此时奶油达到九分发 。（适合做蛋糕抹面或是内馅） 。
?.继续用高速搅打2~3分钟 ， 鲜奶油变得更加坚挺 ， 提起蛋头 ， 成球状黏在打蛋头上 。此时为十分发 。（适合做裱花蛋糕） 。
?.十分发的奶油 ， 倒扣打蛋盆 ， 呈纹丝不动的固态 。（用作裱花） 。
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注意事项
①.动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上 ， 食用前要摇匀再倒 ， 使用电动打蛋器效果会更好 ， 打发中途要停机一分钟再继续搅打 ， 否则容易烧坏电机 。
②.打发鲜奶油为什么要隔冰水？
因为高速搅打会产生热量 ， 造成奶油不光滑 。没有冷却的奶油色泽偏黄 ， 看起来粗糙松散 ， 隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实 ， 稳定性更好 。
③.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长？
鲜奶油所含的乳脂肪成分不同 ， 打发所需要的时间也会不同 ， 乳脂肪含量高的鲜奶油 ， 脂肪球的数量较多 ， 打发时撞击比率更高 ， 可以更早的形成打发状态 。


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